Espumas
Páginas: 2 (259 palabras)
Publicado: 13 de mayo de 2012
Calculo del Overrum:
Overrun= (Volumen de espuma-Volumen de líquido inicial)/(Volumen de líquido inicial) x 100
Overrum= ( mL- mL)/mL x 100
Overrun=Cálculo del Poder Espumante:
Poder espumante= (Volumen de gas incorporado)/(Volumen de líquido) x 100
FP= ( mL)/mL x 100
FP=
Capacidadespumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas ylisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. Elpoder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
La proteína en elmomento del batido se desnaturaliza destruyéndose su estructura secundaria y terciaria, dando lugar a la espuma. Las características de la espuma es que a medida losminutos del batido avanzan la espuma se hace menos blanca y un poco mas dura. El overrun y el poder espumante pueden variar de acuerdo de la proteína de que setrata.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Cuestionario
1. ¿Qué factores contribuyen al volumen de la espuma?
El tiempo de batido contribuye debido a quecuanto mayor es este se obtendrá un menor volumen filtrado y por lo tanto el volumen del a espuma será mayor y este posteriormente disminuirá en relación a este.
Elvolumen de la espuma es mucho mejor para grandes concentraciones de lisozima.
Las ovoalbúminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura
Overrun= (Volumen de espuma-Volumen de líquido inicial)/(Volumen de líquido inicial) x 100
Overrum= ( mL- mL)/mL x 100
Overrun=Cálculo del Poder Espumante:
Poder espumante= (Volumen de gas incorporado)/(Volumen de líquido) x 100
FP= ( mL)/mL x 100
FP=
Capacidadespumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas ylisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. Elpoder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
La proteína en elmomento del batido se desnaturaliza destruyéndose su estructura secundaria y terciaria, dando lugar a la espuma. Las características de la espuma es que a medida losminutos del batido avanzan la espuma se hace menos blanca y un poco mas dura. El overrun y el poder espumante pueden variar de acuerdo de la proteína de que setrata.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Cuestionario
1. ¿Qué factores contribuyen al volumen de la espuma?
El tiempo de batido contribuye debido a quecuanto mayor es este se obtendrá un menor volumen filtrado y por lo tanto el volumen del a espuma será mayor y este posteriormente disminuirá en relación a este.
Elvolumen de la espuma es mucho mejor para grandes concentraciones de lisozima.
Las ovoalbúminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura
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