Estancias profecionales

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE FRANCISCO I. MADERO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
“GRANJA EXPERIMENTAL”

REPORTE DE ESTANCIA PROFECIONAL

PRESENTAN:

GRIZELL MIRETA ACOSTA CORONADO
GRISELDA MONROY NERIA

ASESOR ACADEMICO: MC. JUAN NOGUEZ ESTRADA
ASESOR INDUSTRIAL: MC. CONSTANTINO ROMERO MARQUEZ

TEPATEPEC, HGO., NOVIEMBRE 2011

INDICE GENERAL
1.INTRODUCCIÓN…………………………………………………………4
2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………….5
3. OBJETIVOS……………………………………………………………....7
3.1. GENERAL………………………………………………………..7
3.2. ESPECIFICO…………………………………………………….7
4. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………….7
5. METODOLOGÍA………………………………………………………….8
5.1. GRANJA EXPERIMENTAL CHAPINGO…………………………..8
5.1.1. MÓDULO DE PRODUCCIÓN DE LECHUEORGÁNICA……..8
5.1.1.1. ORDEÑA……………………………………………………11
5.1.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………………...13
5.1.2. UNIDAD DE TECNOLOGÍA LECHERA (UTL)………………..14
5.1.2.1. QUESO MANCHEGO……………………………………..15
5.1.2.1.1. ELABORACIÓN…………………………………16
5.1.2.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………18
5.1.2.2.QUESO PANELA………………………………………….20
5.1.2.2.1. ELABORACOÓN………………………………..21
5.1.2.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………23
5.1.2.3. QUESO OAXACA………………………………………….24
5.1.2.3.1. ELABORACIÓN……………………………...…25
5.1.2.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………27
6. RESULTADOS Y OBSERVACIONES……………………………….306.1. IMPACTO AMBIENTAL………………………………………….32
7. CONCLUSIÓN…………………………………………………………..33
8. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………31

INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Raza Holstein……………………………………………………………………10
FIGURA 2. Raza Jersey……………………………………………………………………...10
FIGURA 3. Sala de ordeña…………………………………………………………………..11
FIGURA 4. Diagrama de diseño de la sala de ordeña……………………………………11
FIGURA 5. Quesomanchego……………………………………………………………….15
FIGURA 6. Maduración del queso manchego……………………………………………..16
FIGURA 7. Queso panela……………………………………………………………………20
FIGURA 8. Elaboración de queso panela………………………………………………….21
FIGURA 9. Queso Oaxaca…………………………………………………………………..25

INDICE DE CUADROS
CUADRO 1. Equipo utilizado………………………………………………………………..12
CUADRO 2. Material Utilizado en el proceso de ordeña…………………………………12CUADRO 3. Maquinaria y Equipo utilizado en la Producción de quesos………………14
CUADRO 4. Material utilizado en la elaboración de queso manchego…………………16
CUADRO 5. Material utilizado en la elaboración de queso panela……………………..21
CUADRO 6. Material utilizado en la elaboración de queso Oaxaca…………………….25

INDICE DE DIAGRAMAS
ESQUEMA 1. Diagrama de Flujo del proceso de ordeña………………………………12
ESQUEMA2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso manchego…17
ESQUEMA 3. Diagrama de flujo del proceso de producción de queso panela………22
ESQUEMA 4. Diagrama de flujo del proceso de producción de queso Oaxaca…….26

ABEVIATURAS USADAS
Unidad de Tecnología Lechera (UTL)
Universidad Autónoma Chapingo (UACh)

1. INTRODUCCIÓN
El queso tiene una presencia significativa en la inmensamayoría de las cocinas de todos los países del mundo, en algunos cosos como un importante alimento diario y en otros como un simple acompañante en otros platillos. Este está elaborado a base de una sustancia denominada caseína, que no es más que una proteína característica de la leche que producen algunos animales, está a su vez es considerada como un alimento esencial debido a sus característicasquímicas. La leche es un alimento sumamente completo, proporciona prácticamente todos los nutrientes necesarios en el organismo, además de tener un buen sabor. Su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que es rica en algunos componentes como proteínas, calcio y vitaminas como A y D, las cuales se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de...