Esterilizacion

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ESTERILIZACIÓN EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:


* Definir la operación de esterilización como un método térmico d estabilización

* Profundizar en el conocimiento de la cinética de la muerte térmica de microorganismos.

* Estudiar los parámetros que definen la intensidad de la esterilización comparándola con la pasteurización.

*Estudiar el efecto de la esterilización en la destrucción térmica de componentes nutritivos.

* Conocer los fundamentos del diseño de la esterilización.

* Conocer la aplicabilidad de la esterilización en la industria agroalimentaria.

* Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la esterilización.

II. DEFINICIÓN DE LA ESTERILIZACIÓN:

La esterilizaciónes un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura que provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. También destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.

A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un tratamiento térmico enérgicoporque que tiene como objetivo la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento tratado. La esterilización se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos
100ºC, normalmente superiores, y su severidad es de varios órdenes superior a la pasteurización.

Comparada con la pasteurización, la esterilización produce alimentos con tiempos de vida muy superiores, quellegan a muchos meses e incluso a años. Por otra parte, la calidad organoléptica de los productos esterilizados es peor. En muchas ocasiones el empleo de condiciones de esterilización produce graves deterioros y pérdidas de nutrientes, si no se es muy cuidadoso.

En la práctica el diseño de la esterilización conlleva diseñar tanto para producir la muerte térmica deseada como para preservar losnutrientes más susceptibles.

En resumen, la esterilización es:

* Tratamiento térmico enérgico

* Por encima de 100ºC

* Produce la destrucción total de microorganismos

* Intenta preservar los nutrientes

* Produce alimentos de muy larga vida


(La preservación de nutrientes no se cuida en la pasteurización porque este procedimiento, por su naturaleza suave,no es destructivo para los nutrientes)

(Nota: Lo de la “destrucción total de microorganismos” no es totalmente exacto, siempre queda cierta probabilidad de que quede alguno vivo, pero esto se ve con precisión más adelante)

* Sin embargo, hay que resaltar que el diseño de la esterilización presenta características diferenciadas de la pasteurización. No es simplemente calentarmás y más tiempo, sino además preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisión del calor derivados de los calentamientos rápidos e intensos que requiere la operación.

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN:

* Tratamientos térmicos de alimentos:

* Los tratamientos subletales favorecen los mecanismos de resistencia a la acción térmica.

* Tipos detratamientos térmicos:

RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

CURVA DE SUPERVIVENCIA

Graficando el número de células en función del tiempo de proceso a distintas temperaturas se obtiene:
Graficando el número de células en función del tiempo de proceso a una dada temperatura se obtiene:

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT)
Influencia de la temperatura
sobre el tiempo de reduccióndecimal
Cálculo del tiempo de reducción decimal a una dada temperatura



TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL:

Tiempo necesario a una dada temperatura para reducir la población microbiana desde un valor inicial hasta un valor final 1 ciclo logarítmico



FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA

CONSIDERACIONES SOBRE LA NATURALEZA SEMILOGARÍTMICA DE LA
CURVA DE...
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