ESTRUCTURA Y FÓRMULA QUÍMICA DEL AZÚCAR

ESTRUCTURA Y FÓRMULA QUÍMICA DEL AZÚCAR
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar demesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial serealiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o laremolacha, como el sorgo y el arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabordulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración dedulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar elcomplejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuentede calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcarpuede llegar al 80 %.









ESTRUCTURA Y FÓRMULA QUÍMICA DE LA LECHE
(PROTEÍNAS)
Todas las proteínas poseen una misma estructura químicacentral, que consiste en una cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia de aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura...