Estructuras

CHEF DE CUISINE
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras.. Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chief Steward.

****ENTREMETIER. (Vegetales)Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que nosean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

****GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos ydelicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas.(aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
Chef de cocina fría (Chef du Froid)= montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sandwiches.
Chef Hors d'oeuvrier =elaboración de entremeses (hors D'oeuvres) y ensaladas

***SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla.
Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc.
Prepara las salsas base y de uso diario.

***POTAGER. (Sopero)
En Grandesestablecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones.
Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremetier.

***ROTISSEUR. (Parrillero)
Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón.
También es responsable por todos los pescados asados o fritos asícomo todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

***POISSONIER. (Pescados)
Con la excepción de los pescados asados, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue).
La preparación delos pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

***PATISSIER. (Pastelero)
Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina.
También se preparan "petit fours" y helados.
Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en estasección.
Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

***GRILLARDIN. (Parrillero)
En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de sea operación, podrá o no tener un asistente.

***TOURNANT. (Relevo)
El Chef de relevos relevaa los Chefs de Partie.
En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.

***TRANCHEUR. (Trinchador)
En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo,Silla de Cordero, Roast Beef etc,.
ADEREZAR: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

ADOBAR: Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos.

AL HORNO: Cocer por calor seco indirecto, normalmente en un horno: cuando se usa con carnes, se llama asar.

AL VAPOR: Cocer al vapor con o sin presión.

ALBARDAR O LARDEAR:...