Estudio Cinetico De La Inhibicion De Acido Oxalico En Enzimatica Browning

Estudio Cinético de la Inhibición de Ácido Oxálico en Enzimática Browning
El ácido oxálico tiene una actividad antipardeamiento fuerte. El patrón inhibitorio en el sistema modelo de la catecol-PPO parecía ser competitivos, con un valor K_i de 2,0 mm. Cuando el PPO se incubó con el ácido oxálico, la actividad no se recupera a través de la diálisis, pero la enzima inactivada se recuperóparcialmente su actividad cuando el ion cúprico se añadió. Al comparar la eficacia relativa antipardeamiento de ácido oxálico con otros agentes comunes antipardeamiento, el ácido oxálico con i_50 valor de 1,1 milímetros es tan eficaz como el ácido kójico y más potente que la cisteína y glutatión.
INTRODUCCIÓN
Pardeamiento Enzimático de frutas y hortalizas frescas es una reacción desfavorable causado porla acción de la polifenol oxidasa en el substrato fenólicos en presencia de oxígeno y conduce a los pigmentos de color oscuro. Esto da lugar a la decoloración en la pérdida de las cualidades estéticas y nutricionales de las frutas y hortalizas frescas. Para evitar el pardeamiento, los sulfitos se han utilizado con éxito como agentes antipardeamiento. Sin embargo, desde la prohibición de 1986 de laFDA sobre el uso de sulfitos en las frutas y hortalizas frescas, la industria alimentaria ha buscado un reemplazo para los sulfitos.
Muchas investigaciones se han realizado para encontrar alternativas a los sulfitos como agentes antipardeamiento, como el ácido ascórbico y sus derivados (Duxbury, 1986; Langdon, 1987; Saper et al, 1989;. Saper y Miller, 1992), ácido cítrico (Lee-Kim y Hwang, 1997),miel (Oszmianski y Lee, 1990), los aminoácidos y sus derivados (Kahn, 1985; Gurbuz y Lee, 1987; Molnar-Perl y Friedman, 1990 a, b, Richard-Olvídate et al, 1992. , el ácido kójico (Chen et al, 1991a, b;. Kahn et al, 1995;. Kahn y Zakin, 1995), 4-hexilresorcinol (Dawley y Flurkey, 1993;. Monsalve-González y otros, 1993, 1995), mimosina (Hashiguchi y Takahashi, 1997), y pyridinones (Hider un Lerch,1989). Entre estos inhibidores de pardeamiento, las formulaciones de ácido ascórbico base, la cisteína y 4-hexilresorcinol (4 horas), se han utilizado comercialmente con un éxito limitado. El ácido ascórbico base formulaciones requieren mejoras para controlar el color después de la reducción de la actividad se ha agotado. cisteína y 4-hexilresorcinol (4 horas) son demasiado caros para usocomercial. Además, la cisteína puede producir un olor sulfuroso en los niveles de alta concentración (Mathew y Parpia, 1971). 4 horas no está aprobado por la FDA para las frutas y hortalizas frescas, excepto para el control de la decoloración de los camarones sin pelar.
En un amplio estudio a través de más de tres docenas de compuestos químicos en la búsqueda de eficaces agentes antipardeamiento conrebanadas de manzana, el ácido oxálico se encontró que era un excelente agente antipardeamiento (Son et al., 1999). El ácido oxálico es un ácido Cammon encuentra en muchos alimentos como las espinacas (356 a 780 mg/100 g de materia fresca), ruibarbo (260-620 mg/100g de material fresco), y la raíz de remolacha (97 a 121 mg/100 g de material fresco) (Hodgkinson, 1977). Por lo tanto, el ácido oxálico enconcentraciones controladas tiene un gran potencial para su aplicación práctica. No ha habido informes sobre los datos cinéticos y potencia relativa de la actividad inhibitoria del ácido oxálico. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron determinar los modos de inhibición de ácido oxálico en las reacciones de pardeamiento y comparar su eficacia relativa en comparación antipardeamientosaber inhibidores de frecuencia n, como el ácido cítrico, ácido tartárico, ácido kójico, ácido oxalacético, cisteína y glutatión.
MATERIALES Y MÉTODO
Materiales: catecol y champiñones y PPO con una actividad de 3.400 unidades / mg fueron obtenidos de Sigma Chem. Co. (St. Louis, MO). El ácido oxálico, ácido oxalacético, el ácido tartárico, ácido kójico, ácido cítrico, cisteína y glutarthione eran...