Estudio de utilización de aceites para frituras

ESTUDIO DE UTILIZACIÓN DE
ACEITES PARA FRITURA EN
ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS DE COMIDAS
PREPARADAS

Mª Angeles Yagüe Aylón
Escola de Prevenció i Seguretat Integral
UAB, Bellaterra
Setembre de 2003

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M. Angeles Yagüe Aylón

INDICE
Página
1. RESUMEN .................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÓN........................................................................................ 4
3. LOS ACEITES VEGETALES Y LAS GRASAS ....................................... 5
• CARACTERÍSTICAS
• TIPOS
• ELABORACIÓN
• ETIQUETADO
• NORMATIVA
4. PROCESO DE FRITURA ............................................................................ 13
• TIPOS DE FRITURA
• ALTERACIONES DEL ACEITE
• CAMBIOS EN ELALIMENTO
• NORMATIVA ACEITES Y GRASAS CALENTADOS
5.

PLANTEAMIENTO DEL CASO PRÁCTICO ......................................... 18
• ÁMBITO DEL ESTUDIO
• PROTOCOLO O ENCUESTA DE RECOGIDA DE DATOS
• PRUEBA OXIFRIT-TEST
• RESULTADOS SEGÚN PARÁMETROS ESTUDIADOS
• LOS ACEITES Y GRASAS CALENTADOS COMO RESIDUO

6.

EFECTOS DE LOS ACEITES ALTERADOS SOBRE LA SALUD......... 27

7.

MEDIDASPREVENTIVAS ...................................................................... 29

8.

CONCLUSIONES ........................................................................................ 30

9.

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 33

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M. Angeles Yagüe Aylón

RESUMEN
La realización de este estudio se hallevado a cabo durante la campaña de control sanitario
oficial en establecimientos alimentarios situados en la comarca del Urgell (Lleida), con los
siguientes objetivos:
• Conocer los diferentes tipos de aceites y/o grasas utilizados en establecimientos
elaboradores de comidas preparadas (restaurantes, hoteles, comedores escolares, residencias,
platos preparados...) durante el proceso de frituray sus característica- grado de acidez,
ingredientes... - así como el etiquetado de envases
• Valorar el grado de oxidación mediante prueba rápida Oxifrit-test y cómo influye en los
alimentos, en función de una serie de parámetros: aceite o grasa usado, número de veces que
se utiliza antes de renovar, binomio tiempo/temperatura, tipos de alimentos sometidos al
proceso, volumen de producción(número de menús o platos elaborados), presencia de
residuos, adición de aceite limpio al ya usado, etc. según un protocolo o encuesta de recogida
de datos completado in situ, del cual se adjunta un ejemplo
• Relacionar todos los factores descritos anteriormente y sacar conclusiones en cuanto al
cumplimiento de la normativa que regula este sector y si se debe considerar un punto de
controlcrítico dentro de los autocontroles basados en el sistema APPCC en estos
establecimientos
Se ha comprobado también el estado de limpieza y mantenimiento, tanto de las freidoras o
recipientes utilizados como de los sistemas de extracción de humos, así como el destino que
se da a los aceites ya utilizados.
La práctica totalidad de las cocinas son de dimensiones y capacidad media-baja, por tanto losresultados obtenidos se refieren solamente a este ámbito de actuación y no son extrapolables a
otras industrias alimentarias de gran producción (cocinas centrales, precocinados,
aperitivos...) donde el proceso de fritura suele ser continuo ni tampoco a freidurías o
churrerías, bares exclusivos de tapas o grandes cadenas de comida rápida.
Puede concluirse que en la mayoría de freidoras elaceite usado es el de girasol, con diferentes
variaciones, y que el grado de oxidación es relativamente aceptable.
Asimismo, la mayor parte de alimentos fritos son congelados, especialmente patatas,
precocinados y rebozados y, en prácticamente todos los casos, el destino de los aceites es el
reciclado mediante la recogida por parte de empresas especializadas.

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