Informe. aceites en fritura

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INTRODUCCION
En esta práctica lo que hicimos fue utilizar diferentes aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semisólidos, plásticos) para freír y observan los cambios que se generan en el plátano. Tradicionalmente los términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico, aceite cuando el mismo es líquido ala temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura.

OBJETIVOS
Manipular los factores para el incremento o la disminución de la absorción lipídica.
Comprender los principales factores que influyen sobre esta propiedad física de un lípido.
Explicar el concepto de humo y que factores influyen sobre esta propiedad física de un lípido.
Serconscientes del papel que juegan los lípidos como agentes aromatizantes en los sistemas alimenticios y como compuestos absorbentes de aromas.
Entender las reacciones de hidrólisis que ocurren en altas temperaturas para la producción de acrenolein

CUESTIONARIO LABORATORIO

Cuál es la función de los antioxidantes?
Retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
Cuál es el principio defuncionamiento de los antioxidantes?
La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellosmismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.
Que técnicas analíticas se pueden emplear para establecer el deterioro de un aceite?
Diferentes determinaciones analíticas permiten valorar el estado de un aceite, las que se realizan en dependencia de las condiciones con que se cuente, estos son:
En laboratorios no especializados:Índice de acidez ó % de acidez.
Índice de peróxido.
Índice de refracción.
Índice de yodo.
Punto de humo.
Color.
En laboratorios especializados:
Compuestos polares.
Perfil o composición de ácidos grasos.
Color.
Estabilidad.
Constante dieléctrica.
Para que son importantes las buenas prácticas en la fritura y cuál puede ser el impacto en la tecnología de grasas y aceites?
Losaceites se utilizan bajo condiciones extremas de alta temperatura y humedad, por lo que en ocasiones, si el proceso de frituras no se realiza en base a una técnica correcta, puede afectar el valor nutricional de los alimentos y disminuir la calidad final del producto. Por otro lado, se producen inconvenientes con la disposición final de este material; en general, es desechado junto los residuosnormales, sabiendo que los aceites vegetales usados, volcados en lugares inadecuados, pueden ser causa de contaminación ambiental o actuar impermeabilizando sistemas cloacales y pluviales.

Cuál es la diferencia entre la isomerización y polimerización en la tecnología de aceites?
Isomerización: los isómeros son dos o más sustancias que están compuestas por los mismos elementos combinados en lasmismas proporciones, por lo tanto tienen la misma fórmula molecular pero difieren en la estructura molecular. Los dos tipos importantes de isomerismo entre ácidos grasos son el geométrico y el posicional.
Polimerización: es la reacción de una grasa con ella misma por la cual se combinan moléculas relativamente pequeñas de aceite o grasa para formar moléculas más grandes, puede tener lugar en lospuntos de instauración de las cadenas de los ácidos grasos (precedida por oxidación) o en la unión del acido graso y la molécula de glicerol

R + R 2R Reacción de polimerización

Puede ocurrir en la fritura en profundidad a temperatura de 325 ºF a 375 ºF

RESULTADOS
ACEITE: soya
Índice de refracción del aceite
Punto de humo del aceite 232°C
Color antes de freír Claro...
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