etapas de coccion y secado de harina de camaron
Páginas: 11 (2731 palabras)
Publicado: 31 de mayo de 2014
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Sistema de Información Científica
RICARDO D. ANDRADE PIZARRO, MILENA M. CHÁVEZ BALDOVINO, VANESA NAAR OSORIO
Evaluación de las etapas de cocción y secado en la obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo
(penaeus sp)
Dyna, vol. 74, núm. 153, noviembre, 2007, pp. 181-186,
Universidad Nacional de ColombiaColombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49615335
Dyna,
ISSN (Versión impresa): 0012-7353
dyna@unalmed.edu.co
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
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Página de la revista
www.redalyc.org
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
EVALUACIÓNDE LAS ETAPAS DE COCCIÓN Y SECADO
EN LA OBTENCIÓN DE HARINA DE CABEZAS DE
CAMARÓN DE CULTIVO (Penaeus Sp)
EVALUATION OF THE COOKING AND DRYING
PROCEDURES TO OBTAIN CROP SHRIMP (Penaeus Sp)
HEADS FLOUR
RICARDO D. ANDRADE PIZARRO
Ingeniero Químico, Esp. Universidad de Córdoba, Docente Ingeniería de Alimentos, randrade@sinu.unicordoba.edu.co
MILENA M. CHÁVEZ BALDOVINO
IngenieraAgroindustrial. Universidad de Sucre
VANESA NAAR OSORIO
Ingeniera Agroindustrial. Universidad de Sucre
Recibido para revisar agosto 22 de 2006, aceptado noviembre 14 de 2006, versión final enero 22 de 2007
RESUMEN: En este trabajo se evaluó las etapas de cocción y secado en el proceso de obtención de harina de
cabezas de camarón de cultivo (Penaeus Sp); para la elaboración de la harina se tomaroncabezas de camarón
congeladas, realizándoles análisis microbiológicos y bromatológicos. Las cabezas se descongelaron y lavaron por un
tiempo de 20 minutos, se procedió a cocinarlas, evaluando las temperaturas de 85 y 95°C y un tiempo de 10 y 20
minutos; se secaron en un horno a las temperaturas de 65 y 75°C y por un tiempo de 5 y 7 horas, según el
tratamiento aplicado; después fueron molidasy empacadas al vacío. El tratamiento mas favorable para mantener el
mayor contenido de grasa y de proteína y alcanzar un nivel bajo de humedad fue el de una cocción a 95ºC, por 10
minutos y un secado a 75ºC por 5 horas.
PALABRAS CLAVE: camarón de cultivo, harina, cocción, secado, proteína, grasa.
ABSTRACT: In this research it was evaluated the cooking and drying steps during the process inwhich it was
obtained crop shrimp (Penaeus Sp) heads flour to do so, it was necessary to take same frozen shrimp heads,
exposing then to microbiological and bromatological analysis. The shrimp heads were defrosted and washed for
about 20 minutes. They were cooked taking into account the 85 and 95ºC temperatures and the time which was 10
and 20 minutes. Then, they dried in an oven using 65 and75ºC temperatures during 5 and 7 hours; having as a result
16 different samples. After this procedure, the step to follow was to grind and packing the emptiness. The mast
favorable procedure to preserve the most fat and protein content and the lowest moisture level was the are in which
the shrimp heads were cooked with 95ºC for 10 minutes and a 75ºC drying for 5 hour time.
KEY WORDS: crop shrimp,flour, cooking, drying, protein, fat.
1.
INTRODUCCIÓN
El camarón (Penaeus Sp), es el nombre genérico
de crustáceos decápodos nadadores que habitan
en agua dulce y en mayor diversidad en el
medio marino, el cuerpo está protegido por un
exoesqueleto que debe mudar a medida que
crece (Welder E., 1998).
Dyna, Año 74, Nro.153, pp 181-186.Medellín, Noviembre de 2007. ISSN 0012-7353 182
Andrade et al
El procesamiento productivo que sigue a la
obtención (captura y cultivo) de camarones y
langostinos, es generalmente descabezarlo y
entregado por las embarcaciones a las plantas de
procesamiento, que lo preparan para introducirlo
a la cadena de comercialización (Madrid A..,
Madrid J. y Madrid R., 1994).
Los subproductos generados por la industria
camaronera...
Sistema de Información Científica
RICARDO D. ANDRADE PIZARRO, MILENA M. CHÁVEZ BALDOVINO, VANESA NAAR OSORIO
Evaluación de las etapas de cocción y secado en la obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo
(penaeus sp)
Dyna, vol. 74, núm. 153, noviembre, 2007, pp. 181-186,
Universidad Nacional de ColombiaColombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49615335
Dyna,
ISSN (Versión impresa): 0012-7353
dyna@unalmed.edu.co
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
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Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
EVALUACIÓNDE LAS ETAPAS DE COCCIÓN Y SECADO
EN LA OBTENCIÓN DE HARINA DE CABEZAS DE
CAMARÓN DE CULTIVO (Penaeus Sp)
EVALUATION OF THE COOKING AND DRYING
PROCEDURES TO OBTAIN CROP SHRIMP (Penaeus Sp)
HEADS FLOUR
RICARDO D. ANDRADE PIZARRO
Ingeniero Químico, Esp. Universidad de Córdoba, Docente Ingeniería de Alimentos, randrade@sinu.unicordoba.edu.co
MILENA M. CHÁVEZ BALDOVINO
IngenieraAgroindustrial. Universidad de Sucre
VANESA NAAR OSORIO
Ingeniera Agroindustrial. Universidad de Sucre
Recibido para revisar agosto 22 de 2006, aceptado noviembre 14 de 2006, versión final enero 22 de 2007
RESUMEN: En este trabajo se evaluó las etapas de cocción y secado en el proceso de obtención de harina de
cabezas de camarón de cultivo (Penaeus Sp); para la elaboración de la harina se tomaroncabezas de camarón
congeladas, realizándoles análisis microbiológicos y bromatológicos. Las cabezas se descongelaron y lavaron por un
tiempo de 20 minutos, se procedió a cocinarlas, evaluando las temperaturas de 85 y 95°C y un tiempo de 10 y 20
minutos; se secaron en un horno a las temperaturas de 65 y 75°C y por un tiempo de 5 y 7 horas, según el
tratamiento aplicado; después fueron molidasy empacadas al vacío. El tratamiento mas favorable para mantener el
mayor contenido de grasa y de proteína y alcanzar un nivel bajo de humedad fue el de una cocción a 95ºC, por 10
minutos y un secado a 75ºC por 5 horas.
PALABRAS CLAVE: camarón de cultivo, harina, cocción, secado, proteína, grasa.
ABSTRACT: In this research it was evaluated the cooking and drying steps during the process inwhich it was
obtained crop shrimp (Penaeus Sp) heads flour to do so, it was necessary to take same frozen shrimp heads,
exposing then to microbiological and bromatological analysis. The shrimp heads were defrosted and washed for
about 20 minutes. They were cooked taking into account the 85 and 95ºC temperatures and the time which was 10
and 20 minutes. Then, they dried in an oven using 65 and75ºC temperatures during 5 and 7 hours; having as a result
16 different samples. After this procedure, the step to follow was to grind and packing the emptiness. The mast
favorable procedure to preserve the most fat and protein content and the lowest moisture level was the are in which
the shrimp heads were cooked with 95ºC for 10 minutes and a 75ºC drying for 5 hour time.
KEY WORDS: crop shrimp,flour, cooking, drying, protein, fat.
1.
INTRODUCCIÓN
El camarón (Penaeus Sp), es el nombre genérico
de crustáceos decápodos nadadores que habitan
en agua dulce y en mayor diversidad en el
medio marino, el cuerpo está protegido por un
exoesqueleto que debe mudar a medida que
crece (Welder E., 1998).
Dyna, Año 74, Nro.153, pp 181-186.Medellín, Noviembre de 2007. ISSN 0012-7353 182
Andrade et al
El procesamiento productivo que sigue a la
obtención (captura y cultivo) de camarones y
langostinos, es generalmente descabezarlo y
entregado por las embarcaciones a las plantas de
procesamiento, que lo preparan para introducirlo
a la cadena de comercialización (Madrid A..,
Madrid J. y Madrid R., 1994).
Los subproductos generados por la industria
camaronera...
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