ETAS




I. INTRODUCCIÓN:

La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son factores importantes que repercuten en la salud y la calidad de vida de las personas. Para velar por la inocuidad de los alimentos en todos los países, desarrollados o en desarrollo, es necesaria la aplicación de ciertas técnicas y normas a fin de, entre otras cosas, prevenir la transmisión de enfermedades deorigen alimentario. En este contexto tiene gran importancia la participación de instituciones de los sectores público y privado así como de las instituciones internacionales afines a este tema.
La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos sonsometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si bien la falta de higiene y de sanidad en el procesamiento y preparación de los alimentos es un problema que puede ocurrir en cualquier lugar del mundo, la incidencia de enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o pobremente preparados es un problema crítico, severo y que se encuentra con másfrecuencia en los países en vías de desarrollo.
Si bien las estrategias para el control de la inocuidad de los alimentos, particularmente en algunos países donde se dispone de metodologías y procedimientos técnicos para ponerlos en práctica son una realidad, en los países en vías de desarrollo estas estrategias son menos conocidas y puestas en práctica con serias dificultades. La situación sobre elcontrol sanitario de los alimentos en los países en vías de desarrollo dista todavía de llegar a los niveles de control sanitario aceptables, sobre todo en el caso de los alimentos popularmente consumidos por la mayoría de la población.
La presencia de contaminaciones alimenticias, ya sean intoxicaciones o infecciones bacterianas o parasitarias, o una combinación de las mismas(infecto-intoxicación), es muy frecuente y afectan sobre todo a grupos sociales de bajos recursos.


La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que el 70% de los casos de diarreas que ocurren se producen por la ingestión de agua y alimentos contaminados y que sólo en un 30% se debe a otras causas orgánicas, alérgicas, entre otras.
Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparación yprocesamiento de los alimentos deben indicar su procedencia y se debe poder verificar que son aptos para el consumo.
Bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) que cada año afectan mundialmente a 1,5 billones de personas y causan la mortalidad de 3 millones.
Las enfermedades transmitidas por el agua son el mayor problema parala salud pública, ya que anualmente se le atribuyen al agua contaminada 13 millones de nuevos casos de infecciones y enfermedades parasitarias. Cada año las enfermedades diarreicas relacionadas al agua contaminada causan la muerte de 2 millones de niños.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como “una enfermedad de carácterinfeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por alimentos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un“síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por alimentos.
La gama de las enfermedades transmitidas por alimentos cambia...