Etsado De Sonora

A. Hábitos alimentarios, representaciones simbólicas y consumo de riesgos
La cultura alimentaria de los sonorenses tiene un origen milenario, inicialmente arraigada en la producción para el autoconsumo de granos como el maíz y el trigo y después el frijol, la carne, los cereales y las hortalizas. A partir del siglo XVIII la relación de los nativos de la región con los misioneros jesuitas y consus formas de consumo y elaboración de alimentos imprimió en la entidad un sello distintivo a los hábitos de consumo, la preparación de alimentos y los conceptos propios de alimentación. Parte de la identidad regional del sonorense se ha tejido en torno a la comida, con sus distintas formas de representarla, de sentirla, disfrutarla, saborearla, platicarla y hasta de soñarla. Y es que la comida yla alimentación constituyen parte del lenguaje de la tradición, de lo cotidiano y lo moderno, de lo sencillo y lo refinado. Delimitan diferencias simbólicas regionales y expresan distinciones de estatus, de género y clase social.
Actualmente, en Sonora, como en otras entidades del país y del mundo, uno de los hechos simbólicos quizás más recurrentes que reflejan los procesos culturales de laalimentación es aquél donde la comida aparece como factor de integración social que va formando las relaciones entre sus pobladores. Es indudable que gran parte de la convivencia cotidiana tiene como referente central a la comida. Lo anterior no tendría mayor relevancia de no ser porque en esta región, la comida típica sonorense, tanto como sus tradiciones culinarias, le dan sentido particular deidentidad a la convivencia social. Los grandes y pequeños festejos de todo tipo en las comunidades rurales y en la ciudad están motivados por compartir un buen guiso: una carne asada con tortillas de harina y cerveza o una barbacoa acompañada de "frijoles puercos" (mezcla de frijoles, tocino, chorizo de cerdo y queso); y en los lugares de la Costa, una buena mariscada, en la que no puede faltar elceviche de camarón o de pescado.
En ciudades modernas, o que al menos pretenden serlo, como Hermosillo y Ciudad Obregón, las reuniones en los restaurantes entre los políticos para comentar la nota del día, los encuentros entre empresarios para hablar de negocios, las reuniones familiares para festejar algún acontecimiento, los encuentros casuales y ocasionales entre los amigos, y las citas yconquistas amorosas, a menudo están acompañadas de platillos típicos como los tamales de carne o de elote, la carne machaca (una especie de carne seca deshebrada, guisada con chile, tomate y cebolla, y en ocasiones con papa picada o con huevo), los cortes finos de carne o steaks, el guacamole y las "coyotas" (tortillas de harina rellena de piloncillo cocinada en horno de leña y utilizada como postre).Igualmente, entre las familias sonorenses que comparten a diario la mesa en sus hogares, el sabor del día se lo da una carne con chile, un caldo de queso, un buen plato de cocido o una "gallina pinta" (especie de pozole preparado con la cola de la res, maíz y frijol), entre muchos otros platillos típicos de la cocina sonorense; por supuesto, con las diferentes tonalidades marcadas por las carencias oabundancias y por los problemas, sentimientos y preocupaciones de la vida cotidiana. En todo caso, la comida siempre es un factor que induce y promueve la convivencia social.
Cabe destacar que el factor familiar representa entre los sonorenses el eje articulador de integración social de mayor importancia, alrededor del cual se asocia una buena parte de las decisiones sobre la alimentación. Deacuerdo con datos de la encuesta, la preferencia por ciertos alimentos está relacionada, en primer lugar, con la familia, en segundo lugar con el hogar, posteriormente con las tradiciones, los amigos, la salud, las fiestas, los recuerdos, los viajes, la dieta, el pueblo y los amores. Del total de encuestados, 82% destaca sobremanera el gusto de comer con la familia. Como consecuencia de lo...