Evaluación sensorial

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INTRODUCCIÓN

En el laboratorio del 19 de Mayo recién pasado, el panel estuvo encargado de analizar cuatro tipo de mermeladas, el objetivo de éste análisis no fue medir aceptabilidad o preferencia, sino determinar en primera instancia, características instrumentales: color, acidez, ph, sólidos solubles y consistencia de cada una y en segundo lugar, determinar, en base a una escala noestructurada, sus características sensoriales de: apariencia, color, aroma, dulzor, acidez, amargor, astringencia, textura y consistencia.

El objetivo de éste trabajo consiste en correlacionar los resultados del análisis instrumental y sensorial, para lo cual, se aplica estadística, usando el coeficiente de correlación r.

MATERIALES Y MÉTODOS

1. Determinación instrumental:

Se determinaronlas siguientes características instrumentales:

· Color: por colorímetro de Munsell
· Acidez: se determina pesando cada muestra de mermelada, luego, cada una de ellas se diluye con agua destilada y se inserta en cada una los electrodos del Peachímetro, después se titula con hidróxido de sodio, hasta que el Peachímetro marque entre 8,1 y 8,3 por tratarse de un ácido orgánico.
Luego, se utilizala siguiente fórmula:

Donde: la normalidad es de 0,1
el factor de correlación es del ácido cítrico monohidratado, o sea: 0,07

· pH: Peachímetro, directo a cada frasco de mermelada sin diluir
· Sólidos solubles: Refractómetro
· Consistencia: se determina a los 30 y a los 60 segundos, dejando caer la mermelada desde una cuchara

2. Determinación sensorial

Seocuparon 48 vasos numerados. Los vasos fueron llenos con el contenido de 4 mermeladas distintas identificadas como A, B , C y D. Se puso una cucharada de la mermelada A en un vaso, se hizo lo mismo hasta el vaso 12, luego se procedió de la misma manera con cada tipo de mermelada hasta completar los 48 vasos. Cada grupo de vasos (12) fueron puestos en bandejas distintas ( en total 4), se anotaronlos Nº de los vasos correspondientes a cada tipo y posteriormenete se procedió a servir en bandejas individuales, cada bandeja con 4 vasos y cada uno de ellos con una mermelada diferente, previa randomización de las muestras.

Se evaluó calidad utilizando la pauta no estructurada, en la cual existe una línea de 0 a 15 (15 cm), sobre la cual el evaluador debe hacer una línea perpendicular segúnsu percepción en cada una de las características sensoriales que se está evaluando, a cada mermelada se analizó: apariencia, color, aroma, dulzor, acidez, amargor, astringencia, textura y consistencia.

Luego, éstos resultados se midieron con una regla y se estimaron los valores promedio del panel.

En base a los resultados obtenidos en la determinación instrumental y sensorial, se sacaestadísticamente el factor de correlación r.

RESULTADOS

Correlación de análisis instrumental y sensorial de mi compañera, Paola Vera.

muestra A muestra B muestra C muestra D
color (ei)
nar 5YR/6/12 35 39 35 47
color (es) 11 10,4 8,7 6,7
valor de r -0,76920841
color (ei)
ne op N2 33 24 30 18
color (es) 11 10,4 8,7 6,7
valor de r 0,73199977
am 5Y/8/12 6 9 3 12color (es) 11 10,4 8,7 6,7
valor de r -0,44137531
color (ei)
gris Nº 7 3 2 2 0
color (es) 11 10,4 8,7 6,7
valor de r 0,93312797
color (ei)
ne bri 29 26 30 33
color (es) 11 10,4 8,7 6,7
valor de r -0,84338953
Sisldo soluble 56,2 56,1 61,5 60,75
(ei)
dulzor 5,1 10,6 9,2 4,6
valor de r -0,12693604
acidez (ei) 0,77 0,41 0,53 0,63
acidez (es) 4,111,5 5,8 2,8
valor de r -0,82387814
consistencia
30 seg (ei) 3,8 3,6 9,4 0,4
consistencia 9,8 12,5 11 2,9
(es) 0,65364565
valor de r
consistencia 4,2 4 10,4 0,5
60 seg (ei) 9,8 12,5 11 2,9
valor de r 0,65126988

donde ei es evaluación instrumental
es es evaluación sensorial

pH y acidez instrumental correlacionado con acidez y astringencia...
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