Evaporacion

EVAPORACION
Generalidades
El procedimiento de Evaporación consiste en separar los componentes más volátiles exponiendo una gran superficie de la mezcla. El aplicar calor y una corriente de aireseco acelera el proceso.
Para todos los procesos de evaporación, la fuerza impulsora es calor. Mientras que se aumenta la temperatura, el material a ser primer depositado se funde y después seevapora, conformando la fase de gas.
En otra definición encontramos que la evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de lamisma, con objeto de obtener un producto “concentrado”.
Se logra una reducción de la actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y 0,8 (humedad intermedia)
Con estos valores de Aw eldesarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantesde conservación:
-Refrigeración
-Congelación
-Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
-Adición de conservadores, etc.
Ventajas
* Mejora la conservación del producto (disminución de Aw)* Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación, congelación)
* Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen)
* Facilitael uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la industria (pectina líquida concentrada, fruta concentrada, para helados, yogurts, pastelería)
Desventajas:
* Por sí solano conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío, etc.)
* -Puede haber pérdida del aroma del producto(si no se recupera )
Eliminación de una parte del agua del producto en forma de vapor, mediante la aplicación de:
Calor sensible: suficiente para elevar la temperatura del producto hasta su punto...