Examen final pr ctico


Elaboración de nieve de garrafa de a base de xoconostle y membrillo



Examen Final Práctico



TECNOLOGÍA DE PROCESOS DE FRUTAS Y VEGETALES
EXAMEN FINAL PRÁCTICO. Elaboración de nieve de garrafade a base de xoconostle y membrillo


OBJETIVO: Poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante el curso y desarrollar mediante tecnologías y procesos de ingeniería, un productoinnovador que contenga membrillo, para de esta manera no solo prolongar el tiempo de vida de dicho fruto sino además aprovechar sus propiedades nutricionales.
MATERIA PRIMA:
Se desea obtener un total demezcla base de 12 kg para lo que se requiere:
3.200 kg de pulpa de xoconoxtle
3.200 kg yogurt
3.600 kg azúcar
2 kg membrillo
24 g de nevelina (2 cucharadas)
10 litros de agua
1 bolsa de hielo
Máximo100gr de goma guar
Botes térmicos con tapa
MATERIALES Y EQUIPO:
6 cuchillos
4 cucharas
4 peladores
6 tablas de picar
Tela absorbente para secar
Tela absorbente para limpiar
5 ollas
2 bowls
1parrilla
2 casandras
Escaldadora
2 balanzas analítica
2 descorazonadores
3 vasos de precipitados
1 pipeta
Refractómetro
Potenciómetro
Licuadora
Termómetro
Máquina para hacer nieve
Despulpadora
Procesador dealimentos

PROCEDIMIENTO:
1. Se debe seleccionar la materia prima, por grado de madurez y calidad.
2. Lavar y desinfectar las frutas (2ppm de cloro).
3. Obtención de la pulpa de xoconostle: pelar lafruta, cortarla en cuatro partes y pasarla por la despulpadora.
4. Medir pH, °Brix y rendimiento.
5. Pelar el membrillo
6. Escaldar el membrillo por 5 min a 80 °C y posteriormente sumergirlos en aguafría, evitando así, el pardeamiento del fruto lo que haría que la calidad disminuya.
7. Descorazonar el membrillo y pasarlo por el procesador de alimentos para obtener cortes finos o si no cortar encubitos manualmente.
8. Preparación de la base de la nieve:
Mezclar (en seco) perfectamente el azúcar, nevelina y goma guar.
Disolver esta mezcla en seco en 1.5 kg de pulpa (50° C).
Adicionar el...