Exudados Vegetales

Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres
Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es el grupo de las gomas exudadas por árboles: goma arábica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.
2.3.1 Goma arábica : O goma acácia, considerada la más vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia exudada de varias especies de árboles de la Acacia paraprevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Químicamente la goma arábica es una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molécula; y está formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa , arabinopiranosa , arabinofuranosa, ácido glucourónico y ácido 4-o-etilglucourónico (Pr aka sh & Mangino, 1990). Segúnde BeMiller & Whistler (1996), esta goma es un material heterogéneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, está compuesta de cadenas de polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su estructura integral, siendo que esta fracciónpolisacárido-proteína es, por su vez, heterogéneo, en lo que se refiere a la proteína que forma parte de la estructura. La goma arábica se disuelve rápidamente en el agua fría o en agua caliente, y es la menos viscosa y más soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus soluciones con una concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloides comunes de alta viscosidad en el orden del 5%de concentración (Dziezak , 1991). Fogarty (1988) citado por Dziezak (1991) observa que más de la mitad de la goma arábica producida en el mundo, es utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalización del azúcar y promover la emulsificación; siendo que la industria del flavor usa la goma arábica como fijador y encapsulante para evitar la oxidación yvolatilización de los componentes del flavor, mientras que en la elaboración de la cerveza promueve la estabilización de la espuma; y debido a su componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de bebidas no alcohólicas, una parte del mercado que consume 30% del total de la goma arábica en el mundo.
2.3.2 Goma ghati: O goma hindú es un exudado amor fo ytranslúcido del árbol del Angeisssus latifolia de la familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacárido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa, galactosa, mannosa, xilosa y ácido glucourónico. Está constituida de una fracción soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aún cuando no gelifique, se dispersa en agua fría o caliente formando un sol 4coloidal debido a la fracción soluble, y su viscosidad máxima se manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas comerciales, la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes más próximas de la goma arábica. Las principales razones para escogerla son su habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua (Dziezak, 1991).
2.3.3 Goma karaya: Esun exudado seco del árbol Sterculia producido en el norte y centro de la India, es un polisacárido complejo parcialmente acetilado, constituido de una cadena principal de unidades de ácido D-galactourónico, L-ramnosa y D-galactosa, de cadenas laterales de ácido D-glucourónico. Lo que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en elevadasconcentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso (Glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua fría, aún cuando la ebullición aumenta la solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por...