Fabricación de encurtidos
Páginas: 13 (3137 palabras)
Publicado: 19 de noviembre de 2013
FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS
1. INTRODUCCIÓN
2. FASE DE FERMENTACIÓN
2.1. MATERIA PRIMA
2.2. SELECCIÓN
2.3. CALIBRADO
2.4. LAVADO
2.5. FERMENTACIÓN
2.5.1. CAMBIOS FÍSICOS
2.5.2. CAMBIOS QUÍMICOS
2.5.3. CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS
2.6. ALMACENAMIENTO
3. FASE DE PRODUCCIÓN
3.1. RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
3.2. DESALADO
3.3. LAVADO
3.4.LLENADO DE LOS ENVASES
3.5. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
3.6. CERRADO
3.7. TRATAMIENTO TÉRMICO
3.8. MARCADO
3.9. ETIQUETADO
3.10. EMBALADO
3.10.1. EMBALADO EN CAJAS DE CARTÓN
3.10.2. EMBALADO EN BANDEJAS DE CARTÓN RETRACTILADAS
3.11. PALETIZADO
3.12. ALMACENAMIENTO
1. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras sersometidos a diversas transformaciones,
tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde,
pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
zFase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a
la fase siguiente.
z Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada ensalmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
2. FASE DE FERMENTACIÓN.
El procedimiento seguido en esta fase se describe a continuación:
2.1. MATERIA PRIMA.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de
los frutos destinados a encurtir debe ser firme yéstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos,
así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos
recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño,poco
apreciados.
2.2. SELECCIÓN.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que
se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en caucho que giranpor pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de
materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos
fermentadoscomercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.
2.3. CALIBRADO.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaños pequeños. No existe...
FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS
1. INTRODUCCIÓN
2. FASE DE FERMENTACIÓN
2.1. MATERIA PRIMA
2.2. SELECCIÓN
2.3. CALIBRADO
2.4. LAVADO
2.5. FERMENTACIÓN
2.5.1. CAMBIOS FÍSICOS
2.5.2. CAMBIOS QUÍMICOS
2.5.3. CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS
2.6. ALMACENAMIENTO
3. FASE DE PRODUCCIÓN
3.1. RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
3.2. DESALADO
3.3. LAVADO
3.4.LLENADO DE LOS ENVASES
3.5. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
3.6. CERRADO
3.7. TRATAMIENTO TÉRMICO
3.8. MARCADO
3.9. ETIQUETADO
3.10. EMBALADO
3.10.1. EMBALADO EN CAJAS DE CARTÓN
3.10.2. EMBALADO EN BANDEJAS DE CARTÓN RETRACTILADAS
3.11. PALETIZADO
3.12. ALMACENAMIENTO
1. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras sersometidos a diversas transformaciones,
tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde,
pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
zFase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a
la fase siguiente.
z Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada ensalmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
2. FASE DE FERMENTACIÓN.
El procedimiento seguido en esta fase se describe a continuación:
2.1. MATERIA PRIMA.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de
los frutos destinados a encurtir debe ser firme yéstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos,
así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos
recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño,poco
apreciados.
2.2. SELECCIÓN.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que
se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en caucho que giranpor pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de
materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos
fermentadoscomercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.
2.3. CALIBRADO.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaños pequeños. No existe...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.