Fabricacion De Arepas En Colombia

INTRODUCCION
La industria de las arepas, en Colombia se ha desarrollado en los últimos años como empresas familiares y pymes. El 90% de la producción de arepas en el país proviene de empresas pequeñas, sin recursos tecnológicos ni inversión en desarrollos, tanto de nuevos productos como de nuevas tecnologías. Los procesos artesanales siguen predominando en esta industria. Esto solo ofrece, almercado, productos de calidad deficiente y un pobre portafolio de productos.
La participación de los distintos sectores del mercado de arepas se puede clasificar de la siguiente manera:
* Grandes superficies 15%
* Supermercados, superetes y mini tiendas 20%
* Tiendas 60%
* Clientes especiales 5%
Las marcas de mayor recordación en el consumidor, por suparticipación en los mercados de grandes superficies y supermercados son:
* Arepas de la Finca *
* Sary *
* Doña Paisa *
* Don Maíz *
* La típica *
* Pan **
* Doña Lucha **
* La Cajonera **
* Marcas propias (Elaboradas por distintos fabricantes).
*Estas marcas presentan, como productos de mayor presencia en estantería, las arepas de maíz en sus variedades de blanca yamarilla.
**Estas marcas presentan, como productos de mayor presencia en estantería, arepas de chócolo, queso o yuca.
En el mercado de las tiendas los grandes participantes son las fábricas artesanales, aunque las marcas recordadas por el público en las grandes superficies, también participan del mercado tienda a tienda, y la cobertura no es tan grande como la de las fábricas artesanales. Estasindustrias manejan su mercado por sectores, por esto marcas que se fabrican al sur de la ciudad no incursionan en mercados del norte o nororiente, y viceversa. El número de fábricas artesanales, de arepas, en el área metropolitana de Medellín es difícil de calcular por el alto número de establecimientos que trabajan en la informalidad.
Según reportes de la Central mayorista de Antioquia: Aesta plaza ingresan 12.680 toneladas mensuales de maíz cascara provenientes de los distintos distritos de producción nacional, incluido el maíz importado.
| | | | | toneladas |
Volumen de maíz cascara en central mayorista/mes | | 12.680,00 |
Volumen de maíz cascara destinado para arepas /mes | 8.876,00 |
Harina resultante del proceso de trilla | | | 2.307,76 |
Volumende maíz trillado destinado a arepas/mes | | 6.568,24 |
Volumen de maíz trillado en industria de arepas | | 5.583,00 |

Producto alimenticios de la finca tiene una participación aprox. del 12% en el volumen del consumo de maíz trillado destinado a la fabricación de arepas.
El presente informe pretende demostrar las deficiencias que se presentan enla planta, como área de producción, y la falta de comunicación entre las áreas involucradas en el proceso productivo, (Comercial, Calidad, Facturación, Despachos y Producción).

PROCESO DE PRODUCCION
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
El maíz cascara es la materia prima para el proceso de elaboración de las arepas. Se manejan maíz blanco 80% y maíz amarillo 20%. Del porcentaje de amarillo seutiliza en su estado natural (maíz cascara sin trillar), un 15% para elaborar las variedades multicereal y sancochadas.
Tabla de referencia 
  | |
| CLASE I | CLASE II | CLASE III |
HUMEDAD MÁXMIN | 1412 | 15,512 | 1612 |
GRANOS DAÑADOS | 6 | 8 | 11 |
IMPUREZAS | 5 | 5 | 5 |
GRANOS PARTIDOS | 3 | 5 | 7 |
GRANOS DAÑADOS POR CALOR | 1 | 2 | 3 |
GRANOS CRISTALIZADOS | 5 | 10 | 15 |GRANOS QUEMADOS | 0 | 0 | 0,2 |
MEZCLA DE COLOR | 3% DE MAÍZ DE OTRO COLOR BLANCO6% DE MAÍZ DE OTRO COLOR EN AMARILLO |
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AFLATOXINA (CUALITATIVA) | NEGATIVO A LA LUZ ULTRAVIOLETA |
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Es necesario destacar que siempre que se reciben maíz suele traer una cantidad de materias tales como piedras, pajas, tusas, trozos metálicos, entres otros. El porcentaje de...