Fabricación Del Yogur De Fruta

EL YOGUR CON FRUTAS



















INDICE




INTRODUCCIÓN pag. 3

EL YOGUR Y SU ORIGEN pag. 4

TECNOLOGÍA DEL YOGUR pag. 7

Descripción de las fases pag. 7

DIAGRAMA DE FLUJO pag. 18

BIBLIOGRAFÍA pag. 20


INTRODUCCIÓN

Las leches fermentadas pueden definirse como preparados lácteos en los que la leche de diferentes especies (vaca, oveja, cabray, en ocasiones, búfala y yegua) sufre un proceso fermentativo que modifica sus propiedades sensoriales. El objetivo fundamental de la elaboración de estos alimentos era, en un principio, la conservación de la leche y su valor nutritivo, pero en la actualidad esa finalidad ha pasado ha un segundo plano y se busca, principalmente, ampliar la gama de productos lácteos.
En el mundo existen muchostipos de leches fermentadas. Tienen en común muchos aspectos, especialmente las que se elaboran en la misma región geográfica. Prácticamente, todas las leches fermentadas han evolucionado de manera similar. En un principio fueron elaboradas por artesanos, después los microbiólogos y tecnólogos comprendieron el proceso, aislaron y seleccionaron los microorganismos responsables de la fermentación yde las características sensoriales del producto y finalmente, la industria normalizó el proceso de elaboración y el producto terminado.
La tradición en España no ha legado mucha variedad de leches fermentadas. El yogur es la más conocida y la de mayor consumo en todos los niveles de la población, aunque en los últimos años ha cobrado auge la producción y consumo de leches fermentadas en las quese incluyen microorganismos con propiedades probióticas.

TIPOS DE LECHES FERMENTADAS
1.- Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol.
A) Kéfir
B) Koumiss
2.- Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos.
3.- Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas.
4.- Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas.
A) Yogur
B) Labneh
EL YOGUR Y SUORIGEN

Su cuna debe situarse en Oriente Medio o la India. Los pastores nómadas, al almacenar la leche siempre en los mismos recipientes, fueron seleccionando una microbiota que fermentaba la leche y producía un alimento de sabor agradable. Además, el alto grado de acidez conseguido no permitía el desarrollo de bacterias patógenas. Sin duda se percataron de que su consumo no les causaba ningúnprejuicio, por lo que este producto se hizo popular y se ofrecía a los niños durante su destete.
La legislación española trata de muy diferente forma a las leches fermentadas. Mientras que define clara y tajantemente el yogur, no concreta nada los otros tipos. Así, el yogur o yoghourt, queda definido como el producto de leche coagulada por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.En la legislación vigente también se especifica que los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 colonias por gramo o mililitro. Esta premisa de microorganismos vivos puede justificarse por:
• El concepto tradicional de una leche fermentada.
• Las bacterias viables pueden tenerefectos profilácticos y terapéuticos en el consumidor.
En el mundo existen muchos tipos de yogur. Pueden clasificarse con arreglo a diversos criterios:
• Porcentaje de grasa (entero, semi o desnatado).
• Métodos de producción de gel (sin batir, batido, líquido).
• Aroma y sabor (natural, con frutas, aromatizado).
• Tratamientos post-incubación (tratados...