Factores del Proceso de Industrialización que Pueden Afectar la Calidad Sanitaria de la Carne

Posgrado de Especialización en Industria Cárnica

Factores del Proceso de Industrialización que Pueden Afectar
la Calidad Sanitaria de la Carne

Curso II

Dra. Angela Felice y Dra. Eloisa Nan
Tutor: Prof. Dr. Oscar Feed

Montevideo, febrero de 2014

ÍNDICE

1. Resumen...................................................................................................................... 3
2. Introducción .................................................................................................................. 4
3. Calidad e Higiene de la Carne ...................................................................................... 5
4. Factores del Proceso de Industrialización que Pueden Afectar la Calidad Sanitaria de
la Carne............................................................................................................................ 7
4.1. Manejo Ante Mortem ....................................................................................... 8
4.1.1. Transporte, llegada y reposo de los animales en la planta de faena ..... 8
4.1.2. Inspección ante mortem......................................................................... 9
4.2.Sacrifício ........................................................................................................ 10
4.2.1. Noqueo y sangría ................................................................................. 10
4.3. Manejo post mortem ...................................................................................... 11
4.3.1. Cuereado y ablación de lacabeza........................................................ 11
4.3.2. Eviscerado y separación de la canal .................................................... 12
4.3.3. Inspección post mortem ........................................................................ 12
4.3.4. Enfriado y maduración de las canales .................................................. 13
4.3.5. Dressing y desosado de la carcasa y elprocesamiento de los
subproductos .................................................................................................. 14
4.3.6. Envasado y Despacho .......................................................................... 15
5. Consideraciones Finales ............................................................................................. 15
6. Anexo Bibliográfico...................................................................................................... 17
7. Anexo Complementario ............................................................................................... 20

1. RESUMEN

La carne in natura constituye un alimento extremamente perecedero, una vez que
permite el desarrollo de microorganismos en función de su elevada actividad de agua,disminuyendo el plazo de vencimiento. Teniendo en cuenta esta información, se hace
conveniente resaltar que la seguridad de la carne se ha convertido en una preocupación social en los últimos años y entre los temas que requieren mayor cuidado incluyen
la necesidad de controlar los factores de contaminación microbiológica del producto.
La calidad nutricional de la carne bovina producida apasto en Uruguay, presenta características de interés para la salud humana particularmente en los componentes lipídicos y minerales y además constituye un atributo de valorización y diferenciación en
el mercado internacional. La posibilidad de contaminación durante el sacrificio del animal se restringe al acto del sangrado cuando el cuchillo esté contaminado, llevando
hacia el tejido perforadomicroorganismos presentes en el cuero del animal. Este procedimiento se considera uno de los más importantes en el aspecto higiénico-sanitario
y comercial y debe ser realizado en recintos aislados y la sangre destinada al consumo
humano debe ser recogida en recipientes especiales, libres de contaminación. Gran
parte de la contaminación bacteriana de la canal a lo largo del procesamiento ocurre
en...