Factores Que Afectan La Calidad De La Carne

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE
Calidad de la carne
El concepto de calidad de la carne se define con tres aspectos fundamentales: seguridad, satisfacción y nutrición.
La seguridad está determinada por la ausencia de microorganismos, antibióticos, hormonas u otros compuestos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
Los factores nutrimentales se relacionancon la composición de la carne, cuyo consumo se considera esencial para el buen desarrollo de nuestro organismo. En cuanto al valor nutricional, en relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta.
La satisfacción, el placerde consumir que se relaciona con las características físicas de la carne que son la textura, color, sabor y firmeza.
La importancia de la carne se deriva aparte de su atractivo sensorial, de su elevado valor nutritivo que está basado en su contenido en minerales, vitaminas y proteínas. Una proteína equilibrada o de alta calidad contiene aminoácidos esenciales.
Por ejemplo: la carne ovina sedestaca por su terneza y es una de las pocas carnes que puede ser consumida con agrado a pesar de provenir de ovejas o machos viejos. En corderos, la carne de engordada a grano es ligeramente más tierna que la de pasto. Los valores de terneza también son variables por múltiples causas que son: la edad, tipo de alimento consumido, la cocción de los alimentos, tratamiento del animal en el trasporte,pre-faena, descaso y buen tratamiento post-faena, y tratamientos de conservación.
SELECCIÓN DE CARNE DE CALIDAD PARA COMPRA Y CONSUMO
En México tenemos dos opciones de compra:
1) La carne que proviene de los rastros con el sistema tradicional de inspección municipal, de poca regulación,
2) La carne manejada con todas las normas de higiene en las plantas con TIF que están bajo lasupervisión de la SAGARPA.
Las características que se deben considerar para compra y consumo de carne de buena calidad son básicamente las siguientes:
* Olor: la carne fresca prácticamente no tiene olor, si tiene olores extraños o desagradables, nos indica que no es fresca y que por lo tanto ya inició su descomposición.
* Color: el color de la carne es uno de los indicadores de seguridad másimportante. Ese se debe a la presencia de la mioglobina, un pigmento que contiene hierro y almacena oxigeno en el músculo. Las bajas temperaturas estabilizan el color y retrasan el deterioro de la carne. La carne empacada al vacio puede presentar un color marrón, que no tiene relación con el deterioro del producto. En presencia de oxigeno recupera su color brillante.
* Grasa: la cantidad de grasaintramuscular, conocida como marmóreo, tiene relación directa con el sabor. Si se desea bajo aporte energético, no se considera conveniente comprar carne que contenga una gran cantidad de grasa externa. El color de la grasa es un indicador de edad del animal al momento del sacrificio. Cuando la grasa es blanca, es señal de que proviene de animales jóvenes y por lo tanto es más tierna; si esamarilla indica que el animal tenía mayor edad y por lo tanto será más dura.
* Suavidad: está determinado por la cantidad presente de tejido conectivo, ente mayor cantidad esté presente en la carne más dureza tendrá y no se suavizara durante la cocción. Los cortes que provienen de los músculos menos utilizados son más tiernos.
Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos ointrínsecos y externos o extrínsecos. Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del animal de origen genético o resultante de éste. Los factores externos corresponden a aspectos ambientales y de manejo de os animales y de la carne.
Dentro de los Factores Internos:
* ANIMAL: Raza, edad, sexo, especie.
* EN CANAL: Peso o tamaño, composición física.
* EN...