factores que afectan la calidad de la leche

Resumen

Fermentación

La fermentación tiene efectos considerable en el deterioro o
alteración de la leche, la lactosa su principal azúcar, es
fácilmente metabolizado por los microrganismospresentes. el
producto principal es el ácido láctico pero también existen
otros como el acético y el fórmico y cantidades importantes
de CO2. El proceso degradativo que sufre la leche
conservadaa temperatura ambiente es la acidificación.
La temperatura tiene una influencia importante sobre el tipo
de microrganismos.

30.6.2

Coagulación

La consecuencia directa de la acidificación dela leche es la
coagulación. El coagulo esta constituido principalmente por
caseína. La consistencia del coagulo depende del grado de
acidez y la temperatura a la cual se forma. El daño sepresenta a los 14 días de almacenamiento. La cuasa es la
actividad de la enzima que la bacteria produce similar a la
quimosina.

30.6.3

Gasificación

Muchos microrganismos pueden fermentar lalactosa con
producción de gas: coliformes, lácticos y levaduras. La
descomposición conocida como fermentación tormentosa de
la leche ordinariamente esta confinada a estos géneros. La
enorme producciónde gas provoca burbujeo. El coagulo
suele flotar sostenido por burbujas de gas adheridas a la
superficie.

30.6.4

Proteólisis

Consiste en la hidrólisis enzimática de las proteínas de laleche con formación de polipeptidos más o menos sencillos.
Dan a la leche un sabor amargo. En medida en que se inhibe
por cualquier mecanismo la acidificación se favorece la
proteólisis pues losorganismos proteolíticos son altamente
antagonizados por la flora fermentativa. Durante la
proteólisis el pH se modifica muy poco.

30.6.5

Leche filante

El hilamiento, espesamiento o mucosidad enla leche resulta
de la producción excesiva de gomas o musinas secretadas en
forma de material capsular por diversas bacterias. La
acidificación interfiere con su conformación pero se favorece
a...