factores que afectan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos

20 Factores que afectan el crecimiento de Los microorganismos en los alimentos
Siddig Hussein Hamad

Cuando los microorganismos crecen en los alimentos que causan diversos grados de cambio en las características de los alimentos como resultado de la actividad metabólica. Algunos de estos cambios, como los que tienen lugar durante la fermentación, son deseables, mientras que otros, como losque resultan en deterioro de los alimentos y la intoxicación alimentaria, son indeseables. El papel del tecnólogo de alimentos es fomentar el deseable y evitar que los cambios no deseados. Los factores más importantes que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos se pueden resumir en las siguientes categorías : ( i) los factores relacionados con la comida en sí , los "factores intrínsecos", los cuales incluyen el contenido de nutrientes , actividad de agua , pH , potencial redox, y la presencia de sustancias antimicrobianas y barreras mecánicas a la invasión microbiana , (ii ) factores relacionados con el medio ambiente en el que el alimento se almacena , los "factores extrínsecos ", incluyendo la temperatura de almacenamiento , y la composición de los gases y la humedad relativaen la atmósfera circundante la comida , ( iii ) los factores relacionados con los microorganismos a sí mismos , los " factores implícitos ", incluyendo las interacciones entre los microorganismos que contaminan los alimentos y entre estos microorganismos y la comida , por ejemplo , su capacidad para utilizar diferentes fuentes de nutrientes , tolerar las tensiones , y producir promotores oinhibidores del crecimiento de otros microorganismos , etc; ( iv ) factores de procesamiento , que incluyen tratamientos tales como calentamiento, enfriamiento , y el secado que afectan a la composición de la comida y también afectan a los tipos y número de microorganismos que permanecen en la comida después del tratamiento , y (v ) la interacción entre los factores descritos anteriormente también puedeafectar el crecimiento de microorganismos en los alimentos de una manera complicada ; los efectos combinados pueden ser aditivo o sinérgico . Palabras clave: Contaminación, los factores extrínsecos, congelación, los factores implícitos, los factores intrínsecos, los microorganismos, los factores de transformación
20.1 INTRODUCCION
Cuando los microorganismos crecen en los alimentos que causandiferentes grados de cambio en las características de estos alimentos como resultado de sus actividades metabólicas. Algunos de estos cambios, como los que tienen lugar durante la fermentación, son deseables, mientras que otros, como los que resultan en deterioro de los alimentos y la intoxicación alimentaria, son indeseables. Algunos microbiólogos de los alimentos han apodado microorganismos deacuerdo a los tipos de cambio que su crecimiento provoca en los alimentos. Los que se utilizan en la fermentación de los alimentos para producir cambios deseables son llamados " el bueno", los spoilers de alimentos que causan pérdidas económicas se llaman " el mal ", y las que causan enfermedades transmitidas por los alimentos que ponen en peligro la vida humana son llamados " el feo". El papel deltecnólogo de alimentos es fomentar el deseable y evitar que los cambios no deseados que resultan de crecimiento microbiano en los alimentos. Los factores más importantes que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos incluyen los factores intrínsecos, extrínseco, implícitas y procesamiento, así como las interacciones entre estos factores.
20.2 Factores intrínsecos
Los factores intrínsecosestán relacionados con la comida en sí, a saber: la actividad del agua; valor de pH; de contenido de nutrientes; sustancias antimicrobianas y barreras mecánicas a la invasión microbiana; potenciales redox.
20.2.1 La actividad de agua
Los organismos vivos necesitan agua para crecer. El alimento ingerido por los microorganismos debe disolverse en el agua pase a través de las membranas y...