Factores Que Determinan La Calidad De Los Alimentos

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Man y Jones (1997), mencionan que, durante el almacenamiento y distribución, el
alimento se expone a una gran gama de condiciones medioambientales. Factores
medioambientales como la temperatura, humedad, oxígeno y la luz, que pueden
activar varios mecanismos de reacción que pueden llevar a la degradación del
alimento. Como consecuencia deestos mecanismos, pueden alterarse alimentos a
magnitudes semejantes a la que son rechazados por el consumidor, o pueden causar
daños a la persona que los consume. Es por consiguiente indispensable que se
entienda bien las deferentes reacciones que causan la deterioración del alimento lo
que conlleva a desarrollar procedimientos específicos para la evaluación de la vida útil
de los alimentos.Los cambios Químicos, físicos y microbiológicos son las causas
principales de deterioración de un alimento.
A. Cambios Físicos
Los cambios físicos son causados por el maltrato de los alimentos durante la
cosecha, procesamiento y distribución; estos cambios llevan reducir la vida útil del
alimentos. El magullado de las frutas y verduras durante la cosecha y post cosecha
son los que inducen aldesarrollo de la putrefacción. El aplastado de los alimento
deshidratados durante su distribución afecta seriamente su calidad. Las verduras
tuberosas y hortalizas pierden agua cuando se mantienen en atmósferas con baja
humedad y se marchitan. Los Alimentos secos cuando están en contacto con alta
humedad puede absorber humedad y se rehidratan. En el caso de alimentos
congelados, afluctuaciones de temperaturas se destruyen más fácilmente, por
ejemplo, las temperaturas fluctuantes causan la recristalización del helado que tiene
a una textura arenosa indeseable. El quemado por congelación es un defecto de la
calidad en alimentos congelados a temperaturas fluctuantes. Si las fluctuaciones
son mayores y el alimento sufre un cambio de fase entonces hay cambios
indeseables másnotorios, por ejemplo cambios causados en el descongelado y
recongelado del alimentos. Semejantemente, el cambio de fase de la fusión y
solidificando de hecho es perjudicial a la calidad de dulces y otro lípidos que
contienen productos de confitería.

1. El agua
Xiong y Hernandez (2002), mensionan que reconocidamente la Aw (actividad
de agua) está en correlación con la proporción del crecimientomicrobiano y
muchas reacciones degradativas como la hidrolisis enzimática, oxidación, reacción
de Millard, pérdida de vitamina, etc., y es un indicador útil de la estabilidad del
producto y de la actividad microbiana.

Ademas en alimentos sensibles a la

humedad está constituye un parámetro de calidad por lo que conociendo las
condiciones de fabricación

y almacenamiento es posiblepredecir la vida útil.

Kilcast y Subramaniam(2000), indican que ademas del concepto de actividad de
agua, los recientes adelantos en el área del estado físico de los alimentos han
introducido el concepto de transición vítrea. La temperatura de la transición vítrea
(Tg) es muy importante en la estabilidad de alimentos metaestables amorfos, como
las frutas y verduras liofilizadas, porque se conocepara limitar la movilidad
molecular y por consiguiente, las reacciones dependientes de la difusión. Tg se ha
relacionado a menudo a los diferentes mecanismos de deterioración, como
oxidación de lípidos, difusión de compuestos de sabor, pardeamiento no enzimático
y textura, para los diferentes tipos de alimentos.
La humedad juega un papel predominante en las propiedades físicas y químicas
delos alimentos secos, así como en los mecanismos que controlan su
deterioración. La importancia del agua es explicada por los siguientes aspectos:
- Es el solvente más importante para los solutos polares y actúa como un
plastificador para los componentes polimericos;
- Es altamente volátil a condiciones normales del alimento procesado y
almacenado y obicuo en la atmósfera. Por consiguiente...