Factores que inciden en el deterioro de alimentos

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  • Publicado : 25 de septiembre de 2010
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FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservación del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos
Durante su conservación, los productos alimenticiosexperimentan mayores o menores modificaciones, tanto en composición como en su calidad.

El conocimiento y comprensión de estos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influencia en su caducidad.
La velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del producto y de las condiciones de almacenamiento.

ACTIVIDAD BIOLÓGICA PROPIA DEL ALIMENTO Y DELOS PROCESOS QUÍMICOS DEL ENTORNO

Los alimentos están compuestos por productos químicos y la mayoría de las materias primas son de origen biológico. Por ello es inevitable que ocurran ciertos cambios químicos o bioquímicos. Los más importantes son la oxidación, hidrólisis, pardeamiento enzimático y no enzimático y las interacciones entre el alimento y su envase.
En la siguiente tablamostraremos algunos de estos cambios en diferentes alimentos. En la mayoría de los casos estos son indeseables excepto en el curado de quesos y la maduración de las frutas luego de su recolección.

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Producto | Cambio químico/bioquímico | Afectación |
Aceites y grasas | Oxidación lipídica | Rancidez |
Carne fresca | Oxidación de los pigmentos | Cambio de color |
Cereales fortificados |Oxidación de las vitaminas | Pérdida de valor nutritivo |
Refrescos | Hidrólisis del aspartano | Pérdida de dulzor |
Plátano de fruta | Pardeamiento enzimático | Con manchas negras en el exterior |
Papa instantánea | Pardeamiento no enzimático | Pérdida de valor nutritivo |
Jugos cítricos | Interacción alimento-envase | Sabores extraños |

ACCIONES FÍSICAS DEL ENTORNO
Enmuchos alimentos el agua es unos de los componentes principales. El agua no es sólo un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino que participa en algunas de ellas. Desde el punto de vista microbiológico es uno de los factores más críticos. Por lo tanto la capacidad de aumentar o disminuir el contenido de humedad depende del mecanismo en que se realice la transferencia de vapor de agua.ACCIÓN DE ORGANISMOS VIVOS
En principio, todos los alimentos, en particular los que tienen más humedad, son sustratos ideales para el crecimiento bacteriano, el cual si es permitido será el causante de intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento
Se ha desarrollado al respecto un concepto novedoso el de organismo específico alterante y por razones de conveniencia se han dividido envarios grupos:

• BACTERIAS BACILARES GRAM NEGATIVAS: Las Pseudomonas spp es un ejemplo común especialmente en alimentos almacenados en ambiente aerobio y con un alto contenido de humedad y pH alto.
La alteración en carne viene dada por la aparición de olores anormales.

• BACTERIAS FORMADORAS DE ESPORAS GRAM POSITIVAS: Son capaces de sobrevivir al tratamiento térmico.

• BACTERIASLACTOÁCIDAS: Estropean los alimentos fermentando los azúcares para producir ácido láctico y dióxido de carbono, bajando el pH y produciendo olores anormales.

• MOHOS Y LEVADURAS: Se encuentran en variedad de ambientes y pueden utilizar varios sustratos, son muy frecuentes en productos de panadería con presencia de pigmentación, producción de gases en mermeladas y desarrollando olores extraños.ACCIÓN DE LA LUZ

En el caso de los cambios inducidos por la luz los factores más importantes son los siguientes.

• La longitud de onda de la luz
• La intensidad
• La duración de la exposición
• La adsorción del alimento
• La presencia de agentes sensibilizantes
• El oxígeno

En dependencia del alimento, algunos de los cambios finales son inducidos o acelerados por la luz. En...
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