Faena

INSENSIBILIZACIÓN: Es cuando al animal por medio de aturdimiento eléctrico lo insensibilizan para poder dar comienzo al faenamiento. De esta forma, el animal entra más relajado a la playa de faena.IZADO: Una vez insensibilizado el animal es colgado de las patas traseras.
SANGRIA: Luego del izado el animal es sacrificado, con el método de degollado (corte del cuello afectando a las arteriascarótidas y venas yugulares para sacarle la sangre)
TRANSFERENCIA: Hacen correr al animal colgado de la noria por un espacio relativamente largo mientras se desangra, sobre un recipiente a modo decanaleta donde la sangre es recogida.
DESUELLO (o cuereado): Luego de la transferencia comienza el procedimiento de sacarle todo el cuero al animal. El cuero es trasladado a otro sector delfrigorífico donde se sala o se cuelga estirado (estaqueo) para que se seque o deshidrate, siendo ambos, métodos de conservación.
CORTE DE CABEZAS Y PATAS: Luego de sacarle el cuero al animal se realiza elcorte de la cabeza y las patas que también se comercializan (se utilizan de la cabeza, el encéfalo y la lengua).
EVISCERACIÓN: Se le extraen todas las vísceras al animal. Las vísceras del cordero quese comercializan son el timo (conocida en la carnicería como molleja), el hígado y parte del el intestino delgado (chinchulines).
INSPECCION SANITARIA:

Se realiza la inspección sanitaria (porparte de un organismo oficial: SENASA) en los ganglios linfáticos de la res (o carcaza) detectar enfermedades como la hidatidosis, tuberculosis, pseudotuberculosis, que son las más comunes en esta zonay que pueden ser motivo de decomiso (carne no apta para consumo humano, que va al digestor) (*)
(*) digestor: especie de olla en la que se hierven los desechos para librarlos de microorganismos, paraser luego llevados al basural.
LIMPIEZA:

Se limpia al animal para sacar los restos de sangre o tejidos con agua a presión.
OREO:

Luego de la limpieza, el animal se deja secar y...