Faenado

FAENADO Y SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL (POLLOS)

NIVEL V
TECNoLOGIA DE ALIMENTOS

ESTEBAN ALONSO RICAURTE VERA

RECURSOS AGROPECUARIOS- CÁRNICOS
03 DE OCTUBRE

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
SECCIONAL URABÁ
2011

INTRODUCCIÓN
Faenado Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano. En las que encontramos: las de bovinos, porcinos ypollo
En este último el faenado y sacrificio se hace en nueve pasos los culés son: recepción, estación de matanza, escaldado, desplumado, remoción de vísceras., procesamiento de menudencias, lavado final, refrigeración, clasificación, pesada y empaque.
El pollo tiene un crecimiento muy alto: en 6-7 semanas alcanzan el peso de sacrificio que debe ser de 2 a 2,5 kg de peso vivo. El rendimiento dela canal es bueno, alcanzando el 83%. La carne es muy tierna, digestible y pobre en grasa, lo que la hace ideal para dietas de control de la hipertensión, el colesterol y reducción de peso. De ahí la gran especialización y el auge de este sector productivo en las últimas décadas

FAENADO Y SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL (POLLOS)
El faenado de los polos se hacen en varios operaciones las cualesse le mencionan a continuación :
1. RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los guacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.
2. ESTACION DEMATANZA.
* Aturdimiento. El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que permite darles una muerte más adecuada, produciendo canales de mejor calidad. El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle una taquicardia que provocará un rápido bombeo de la sangre hasta la muerte una vez practicado el corte del sacrificio.

Si el aturdimientono se realiza de forma correcta, el desangrado será incompleto. El mismo problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un desangrado incompleto, las canales adquieren un color oscuro y presentan manchas visibles de sangre.

Existen diversos métodos de aturdimiento en los mataderos: dióxido de carbono, argón y otras mezclas de gases, tranquilizantes, sistema de rejilla o parrilla,aturdidor en forma de V, etc. pero el que parece más efectivo es el aturdidor por descarga eléctrica.
Aturdido eléctrico

Este proceso puede realizarse de dos formas principalmente:

Electrodos repartidos por todo el cuerpo del animal. Este método está en desuso puesto que perjudica la calidad de la canal.

Baño de agua.:Una vez colgadas las aves y antes de 10 segundos, se sumergen lascabezas en un baño de agua. Al encontrarse el gancho y el agua electrificados, el ave recibe una descarga al cerrar el circuito consiguiendo así el aturdido del ave si el voltaje es correcto (alrededor de 150 V).

Aturdido mediante atmósfera controlada:

En este sistema, las aves se aturden antes de ser colgadas para el sacrificio. Los contenedores en los que llegan al matadero descargan las aves auna cinta que se introduce en el aturdidor, en el que las aves permanecen durante 3 minutos. En ese periodo se modifica la atmósfera ambiental produciéndose la inconsciencia de las aves.

Una vez inconscientes, las aves se cuelgan más fácilmente para el sacrificio. Además, el desangrado de las aves aturdidas mediante este sistema es más efectivo que el de las aves aturdidas eléctricamente.* Sangría: Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada. La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización. El sangrado no es total, porque el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de...