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INSPECCIÓN VETERINARIA
Definición de la inspección veterinaria
La Inspección Veterinaria, es una de las actividades sanitarias cuyo objetivo es proteger la salud de la población humana y que ejerce de facto un nutrido grupo de veterinarios en todo el territorio español y requiere una formación postgrado específica y un reconocimiento prioritario y urgente.
La vida animal y sus produccioneshan constituido a lo largo de toda la historia de la humanidad una fuente de riesgos sanitarios para la población asociados con la exposición de los ciudadanos a diferentes peligros biológicos, químicos, físicos y nutricionales relacionados con aquella.
La interacción de la salud animal con la humana, se evidencia por la presión que determinadas enfermedades de los animales ejercen sobre la saludde las personas; también existe una ruta inversa, desde el hombre a los animales, e incluso cíclica. Este fenómeno epidemiológico que ya era empíricamente asumido como tal en las civilizaciones precristianas, ha dado lugar en los años cuarenta del pasado siglo al concepto de “Una Salud”. El término hace referencia a las enfermedades cuyos agentes responsables comparten hospedadores humanos yanimales, actuando sobre los primeros.
El Servicio de Inspección Veterinaria llevará una lista de matanza con toda la información sobre el origen de los animales. Esta información permitirá que la inspección siga procedimientos basados en el riesgo más bien que en sistemas rutinarios tradicionales, tal como lo recomienda el Comité de Higiene del Codex Alimentarius en su reciente Código de prácticasde higiene para la carne.
Para las vísceras, se dispondrá de mesas de inspección, donde las rojas queden separadas de las verdes. Se realizará la inspección visual de cada víscera y se incidirán las linfoglándulas según lo especifique la Autoridad Competente. Algunas vísceras, como el pulmón, deben ser incididas transversalmente para visualizar los parénquimas y el hígado a nivel de los conductosbiliares, para la detección de Fasciola hepática si corresponde. Las mesas o bandejas de inspección deben ser diseñadas de manera a evitar la contaminación cruzada. La inspección de la cabeza debe realizarse una vez separada la lengua, incididas las linfoglándulas – submaxilar, parotídea y retro faríngea – y/o las que correspondan, e inspeccionadas y desechadas las amígdalas. Se procede luego aincidir los músculos pterigoideos internos y externos para el diagnóstico de la cisticercosis.
NORMAS Y LEGISLACIÓN
INSPECCIÓN VETERINARIA POST- MORTEM

Aplicación. Todo animal que se faene en los establecimientos habilitados será
Objeto de una detallada y sistemática inspección post-mortem en el momento del sacrificio.

Generalidades. El dictamen post-mortem se orientará en base a lasdominantes patologías del país, es decir la prevalencia de las enfermedades o anomalías, teniendo en cuenta también la situación sanitaria general. La decisión final será siempre adoptada por el Inspector Veterinario teniendo en cuenta según los casos, la patogenia de la enfermedad y sus eventuales repercusiones.

Bovinos. La inspección post-mortem de bovinos se realizará de acuerdo a lasTécnicas y criterios siguientes:

a) Sangre. Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de la sangre.
b) Patas y manos. Se presentarán perfectamente limpias y se examinarán el rodete coronario y el espacio interdigital.
c) Inspección de cabezas. Una cabeza que haya sido desollada y lavada perfectamente, estarálista para la inspección después de habérsele separado la base de la lengua con objeto de permitir el acceso a los músculos de masticación y a los ganglios linfáticos. En el examen deberá prestarse atención a la conformación general de la región, aspecto de los ojos, labios y encías. Se examinarán las cavidades oral y nasal. Los ganglios linfáticos submaxilares, parotídeos y retro faríngeos se...