Faenamiento
Páginas: 8 (1765 palabras)
Publicado: 19 de enero de 2015
Faenamiento
Objetivo:
Proporcionar información verídica para el conocimiento de las actividades realizadas en un frigorífico antes, durante y después del faenamiento.
Introducción:
Faenamiento, es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar acabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero).
Procesos:
A) Antes del Sacrificio
*Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne.Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.
¿Cómo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.
*Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante unarampa de desembarco
*Pesaje: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula
*Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico
*Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia deenfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.
El animal debe reunir las siguientes características:
-Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado
-Caminar normalmente
-Piel elástica y suave
-Respiración de 10 a 20 veces por minuto
-Fosas nasales húmedas y frescas
-Pulso de80-90 latidos por minuto
-Temperatura corporal entre 35-40 °C.
No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estén con enfermedades o en avanzado estado de preñez
*Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo aguapotable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.
*Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre enlos grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.
*Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.
B) Durante el Sacrificio y Faenado
El sacrificio va desde elmomento de la insensibilización hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo más rápido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivodel matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que estén en contacto con el animal.
*Inmovilización e insensibilización: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los...
Faenamiento
Objetivo:
Proporcionar información verídica para el conocimiento de las actividades realizadas en un frigorífico antes, durante y después del faenamiento.
Introducción:
Faenamiento, es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar acabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero).
Procesos:
A) Antes del Sacrificio
*Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne.Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.
¿Cómo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.
*Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante unarampa de desembarco
*Pesaje: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula
*Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico
*Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia deenfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.
El animal debe reunir las siguientes características:
-Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado
-Caminar normalmente
-Piel elástica y suave
-Respiración de 10 a 20 veces por minuto
-Fosas nasales húmedas y frescas
-Pulso de80-90 latidos por minuto
-Temperatura corporal entre 35-40 °C.
No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estén con enfermedades o en avanzado estado de preñez
*Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo aguapotable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.
*Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre enlos grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.
*Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.
B) Durante el Sacrificio y Faenado
El sacrificio va desde elmomento de la insensibilización hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo más rápido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivodel matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que estén en contacto con el animal.
*Inmovilización e insensibilización: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los...
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