Farinografo de brabender

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Cuestionario

Farinografo de brabender

1.- Indique cual es el objetivo de usar esta prueba en la industria.

Permite probar dinámicamente las propiedades de amasado, con el fin de evaluar la calidad de la harina y el procesamiento de la masa. Los parámetros registrados durante el análisis evidencian el comportamiento en el amasado, la capacidad de absorción de agua, el tiempo que tarda lamasa en alcanzar la consistencia óptima y la estabilidad o tolerancia al amasado.

2.- De ventajas y desventajas del equipo.

Ventajas

Nos da parámetros importantes como:

Tiempo optimo de amasado

Estabilidad

Tolerancia al mezclado de las masas

Desventaja

La medida de la resistencia que va presentando la masa durante el mezclado se determina por prueba y error hasta que lacurva alcance 500 unidades farinografas.

Es tardado el método

3.-Que otro equipo se puede usar para determinar pruebas similares.

Extensografo Brabender

4.-indique como esta constituido el equipo y su fundamento.

El instrumento trabaja midiendo la resistencia al mezclado de la harina y la absorción de agua de la misma.

5.- Que es la reologia y por que es importante su estudio enpanificacion

Una definición más moderna expresa que la reología es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son capaces de fluir. La reología es una parte de la mecánica de medios continuos. Una de las metas más importantes en reología es encontrar ecuaciones constitutivas para modelar el comportamiento de los materiales. Dichasecuaciones son en general de caracter tensorial.

Para dar una idea de la hidratación y características de las masas durante el mezclado, y puede ayudar a predecir el comportamiento de los distintos tipos de harinas durante el proceso de la panificación.

http://es.wikipedia.org/wiki/Reolog%C3%ADa

Cuestionario

Calidad química del trigo

1.-¿En que tipos de trigos se realiza la prueba depigmentos y cuales son los pigmentos que se determinan?

Se realiza en trigos duros.

BETACAROTENOS.- Expresa el color amarillo del trigo duro o sémola y está determinado por él contenido en pigmento de caroteno en el endospermo del grano.

2.-Importancia de la determinación del contenido de maltosa en la harina de trigo.

Es importante para tener una fermentación adecuada durante lafabricación del pan, ya que es necesaria cierta cantidad de actividad de alfa amilasa y algunas veces es necesario adicionar malta para lograr un nivel apropiado. Además de que si hay un exceso de azucares reductores con numero de maltosa alto, indicaría una actividad alta de enzima con alteración en la harina , resultando un pan de bajo volumen , con poca retención de gas , y de textura pegajosa.

3.-¿Qué importancia tiene la determinación de humedad en harinas?

Es muy importante ya que si tenemos una harina con mayor humedad a lo establecido es susceptible a ser atacada por microorganismos, acaros e insectos y que tendríamos como resultado una harina inservible.

4.-¿ Que importancia tiene la determinación del gluten para la panificación?

Con esta prueba nos daremos cuenta de lafuerza de harina además de que esl gluten es aquel que le va a dar elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la retención de agua y gas carbonico en la masa también cabe mencionar que el gluten forma el esqueleto de la masa y sin gluten no se podría obtener un pan ligero y esponjoso.

5.-¿ Que otros métodos no químicos se usan para determinaractividad alfa amilasa ?

Extensograma

Con un extensograma se determina la capacidad de dilatación de una masa de harina de trigo. Mediante la evaluación del diagrama según la dilatabilidad y la resistencia a la dilatación pueden sacarse conclusiones sobre el comportamiento de la masa al cocerse y durante el proceso de panificación.

6.- ¿Que otros métodos químicos se pueden usar para...
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