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VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES
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El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado
como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro
de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
Estos alimentos son ricos en proteínas y sustanciasesenciales para la
formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de
sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencialconlleva a la reducción
del efecto de los demás.
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo
de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas
cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular,
para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por
ello hastael mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la
piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El
cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s,
1991).
El Programa Nacional de Educación del Colesterol (National Colesterol
EducationProgram- NCEP) y la Asociación Americana del Corazón (AHA-siglas en
inglés) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día.
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Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas
situaciones de enfermedad o exceso (Meat Board´s, 1991).
Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL
(lipoproteínas de bajadensidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos,
incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y
otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos,
o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y
fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.
Un nivel alto de LDL(160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco,
debido a que las moléculas de LDL, son como cápsulas de grasa flotante que circulan
por la corriente sanguínea y se depositan en las paredes de las arterias formando
aglomeraciones (aterosclerosis) que son causantes de la disfunción cardiaca. La
arterosclerosis empieza con la acumulación de grasa a lo largo de las paredes
internas de laarteria, especialmente en los puntos de ramificación. Estos depósitos se
agrandan gradualmente hasta convertirse en placas duras, lo cual ocasiona que las
arterias pierdan su elasticidad, dificultando el paso a través de éllas (Lee et al., 1996).
Para prevenir enfermedades cardiovasculares se ha recomendado disminuir o eliminar
el consumo de carne roja ( Mahan et al., 1996).
Es importanterecalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el
único responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguíneo, sino más bien
el total de grasa consumida en al dieta (Gómez, 1994). En Costa Rica el principal
alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodríguez,
1994).
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Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta lacantidad de LDL presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo
responde de forma diferente (Meat Board´s, 1991).
Por muchos años se ha conocido el rol de los ácidos grasos saturados en el
aumento del colesterol en la sangre y el rol de los ácidos grasos poliinsaturados en la
disminución del nivel del colesterol en la sangre. Los monoinsaturados disminuyen el
colesterol en...