Farsa (Gastronomía)

En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa,dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades ygalantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio,trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.

Loscuatros estilos básicos

Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra. Losingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.
Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que amenudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.
Las farsas gratinadas (gratin) tienen una parte de la carne dorada.
Las farsas muselina tienen unatextura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y nata.

Aglutinantes secundarios

A menudo elúnico aglutinante de una farsa es la estructura física de la proteína empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsión. Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando sepreparan farsas campestres o gratinadas, siendo los tres más empleados el huevo, la leche en polvo desgrasada y la panada. Esta última puede prepararse a partir de ingredientes ricos en almidón, como...