fenomenos de transporte

Efectos que tiene la congelación sobre la carne.
La congelación suele ser frecuentemente subestimada como un factor de calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas esclave para obtener productos consistentes.

El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayoríade agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo, acompañados por una separación de sólidos disueltos. La carne se considera congelada cuando al centro del músculo latemperatura es de -12.2°C o menor. Para alcanzar esta temperatura el producto paras a través de un rango de máxima formación de cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C.
La calidad de la carne se deterioraaun a muy bajas temperaturas, por lo que la vida de anaquel de la carne siempre tiene un límite. La temperatura de almacenamiento congelado de -18°C a -26°C resultan en un buen almacenamiento hasta de1 año de la mayoría de los músculos enteros. Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa yquebradiza, y la parte magra se decolora. La grasa también comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el almacenamientorefrigerado, la carne congelada también pierde peso a través de la evaporación, que se conoce como “quemadura por congelación”, resequedad en la superficie de la carne.
La velocidad de congelación esde un factor muy importante ya que la calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamaño de los cristales de hielo formados: a menor velocidad de congelación mayor tamaño decristales de hielo, resultando en una mayor purga y pérdida de cocción.
El tipo de congelación y la formación de pequeños cristales de hielo en la congelación son críticos para minimizar daños al tejido...