Fermentación Alcohólica

Fermentación alcohólica

La fermentación es un proceso que genera ATP, en el cual las sustancias orgánicas actúan como dadores y aceptores de electrones. La fermentación puede producirse en ausencia de O2. Fue descubierta por Luis Pasteur, que la describió como “la vie sans l´air” (la vida sin aire). Esta la llevan a cabo organismos heterógenos, muchos son protistas y bacterias.
La glucolisises la primera etapa de la fermentación, igual que en la respiración aeróbica. También aquí se forman dos piruvatos, dos NADH y dos ATP. Pero los últimos pasos no degradan glucosa en dióxido de carbono y agua. No obtienen más ATP del pequeño rendimiento de la glucolisis. En los últimos pasos de las vías de fermentación se regenera la enzima esencial NAD+.
En la fermentación alcohólica se dividela estructura básica de tres carbonos de dos moléculas de piruvato procedentes de la glucolisis. Las reacciones dan origen a dos moléculas de acetaldehído (intermediario con una estructura de dos carbono) y a dos de dióxido de carbono. El acetaldehído acepta electrones e hidrógeno provenientes de NADH para producir alcohol etílico (o etanol). Algunas levaduras son fermentadores famosos. Lospanaderos mezclan células de Saccharomyces cervisiae y azúcar en la masa. Las burbujas de dióxido de carbono que aparecen expanden la masa. El calor del horno las hace salir de la masa y el producto del alcohol se evapora. Las cepas silvestres y cultivadas de Saccharomyces sirven para producir alcohol en el vino. Las uvas aplastadas se colocan en tanques, donde el azúcar del jugo se convierte en etanol.El etanol destruye a los microbios. Cuando el etanol de una caldera de fermentación se acerca al 10%, las células de la levadura empiezan a morir y finaliza la fermentación.
Producción de cerveza.
La cerveza es una bebida resultante de fermentar con levadura seleccionada, el mosto lupulizado y cocido procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformablesen azúcares, sometidos a tratamientos técnicos adecuados.
La fabricación de la cerveza siempre ha implicado el empleo de enzimas. La malta de cebada es la materia prima más importante como base para la producción del extracto y, al mismo tiempo, la única fuente esencial de enzimas. La cebada resulta ventajosa por las siguientes razones:
-El almidón en la cebada se gelatiniza a temperaturas demaceración normales y, por lo tanto, no requiere de ebullición. -La producción de amilosa amilopectina en la cebada es muy parecida a la de la malta. -La cebada contiene beta amilasa. -La proteína de la cebada es muy parecida a la de la malta.
Sin embargo, la malta es una materia prima cara, ya que el malteado requiere mucho tiempo y aporte de energía; por ello y con el fin de obtener un extractomás barato se utilizan productos no mateados preparados de granos de cereales, por ejemplo el arroz, la sémola de maíz o la cebada. Una característica común a todos estos materiales es su bajo o nulo contenido de enzimas. El almidón, proteínas y glucanos necesitan ser digeridos por otros enzimas de la carga.
El emplear, en una proporción determinada, granos crudos como fuente de almidón para laproducción del extracto, puede aportar las siguientes ventajas:
Color reducido de la cerveza. -Mejor estabilidad de la cerveza -Mejores características de la espuma -Mejor economía de la empresa.
El tipo de grano crudo empleado depende de la situación geográfica de la fábrica. En cualquier caso, el almidón ha de ser gelatinizado y licuado antes de su transformación en azúcares fermentables.
Se hacomprobado que la digestión de las macromoléculas de hidratos de carbono (almidón) no se efectúa en una sola operación: primero, el enzima diastasa produce dextrinas y oligosacaridos (entre éstos, el disacárido maltosa), y lo desdoblado en maltosa se descompone en glucosa por obra del enzima maltasa.
Así, desde el punto de vista bioquímico, la preparación de la cerveza puede presentarse por la...