Fermentación De Bebidas Alcohólicas En México

Introducción

Por ser números de lista par, en este trabajo hablaremos sobre la fermentación en México y los tipos de fermentación que existen en las diferentes bebidas alcohólicas que consumimos.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversostipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vi da sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADHproducido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de lafermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Fermentación del vino

En la antigüedad el vino se elaboraba muy sencillamente:recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.
El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
La segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo,pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se enmudece es decir, la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación del vino por trasiegos.La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.
Maduración: Terminada estasegunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxígeno; sin embargo, hay una pequeña elaboración del líquido y es necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del alcohol.
Durante este periodo, el vino setransforma, debido a una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los ácidos, cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para eliminar el bióxido de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su...