Fermentación láctica

CASTRO LUNA ERENDIDA
HUITZIL ALVARADO TERESA
ING. EN ALIMENTOS

Ma. DEL CARMEN AVELINO FLORES
BIOENERGETICA
JUEVES 11 DE FEBRERO DEL 2010
FERMENTACIÓN LÁCTICA

INTRODUCCIÓN
La primera vía metabólica con la que nos encontramos es la glicolisis. La glicolisis es la secuencia de reacciones que convierte una molécula de glucosa en dos moléculas de piruvato con la producción neta de dosmoléculas de ATP. Este proceso es anaeróbico. El piruvato se puede convertir posteriormente de forma anaeróbica en lactato (fermentación láctica) o etanol (fermentación alcohólica). En condiciones aeróbicas, el piruvato puede oxidarse completamente a CO2, generando mucho más ATP.
La producción de lactato en las células es un proceso importante ya que a partir de este producto se puede suministrarenergía para otros órganos, por ejemplo: Los eritrocitos carecen de mitocondrias y no pueden oxidar completamente la glucosa. Tanto el piruvato como el lactato difunden al exterior de estas células por medio de transportadores hacia la sangre, las membranas plasmáticas de algunas células, especialmente las del músculo cardíaco, contienen ciertos transportadores que las hacen muy permeables al lactatoy piruvato. Estas moléculas difunden pues desde la sangre a estas células permeables. Una vez dentro de estas células bien oxigenadas, el lactato se revierte a piruvato y éste se metaboliza a través del ciclo del ácido cítrico y la fosforilación-oxidativa para generar ATP. El uso por estas células de lactato en vez de glucosa incrementa la posibilidad de que la glucosa circulante pueda quedardisponible para las células musculares activas, o bien, el exceso de lactato entra en el hígado y se convierte primero en piruvato y después en glucosa por la vía de la gluconeogénesis, convirtiéndose así en un importante proceso, el de la generación del lactato, así como las condiciones que le acompañan a dicho proceso.

RESUMEN
El lactato se forma normalmente a partir del piruvato en una seriede microorganismos en un proceso llamado fermentación láctica. La reacción también se produce en las células de los organismos superiores cuando la cantidad de oxigeno disponible es limitada, como ocurre en el músculo durante la actividad intensa. La reducción del piruvato por el NADH para formar lactato está catalizada por la lactato deshidrogenasa.
En todos los procesos de fermentación elfin principal es regenerar el NAD+, de forma que pueda continuar la glucólisis.
Las fermentaciones aportan solamente una fracción de la energía que se podría obtener de la combustión completa de la glucosa. ¿Por qué una vía metabólica relativamente ineficaz se utiliza con tal profusión? La razón fundamental es que no requiere oxígeno.

ANTECEDENTES HISTORICOS
Nuestro conocimiento delmetabolismo de la glucosa especialmente de la glicolisis, tiene una larga historia. De hecho, el desarrollo de la bioquímica y el trazado de la glicolisis han ido de la mano. Hans Buchner y Eduard Buchner hicieron en 1897 un descubrimiento clave, totalmente por accidente. Los Buchner estaban interesados en comercializar extractos de levadura libres de células para un posible uso terapéutico. Estosextractos debían preservarse sin utilizar antisépticos como el fenol, así que decidieron probar con sacarosa, un conservante utilizado comúnmente en la química culinaria. Obtuvieron un resultado asombroso: la sacarosa se fermentó rápidamente hasta alcohol en el jugo de levadura. El significado de este descubrimiento fue inmenso. Los Buchner demostraron por primera vez que la fermentación podía tenerlugar fuera de las células vivas. El punto de vista aceptado en aquel tiempo, establecido por Louis Pasteur en 1860, era que la fermentación estaba inseparablemente ligada a las células vivas. El descubrimiento casual de los Buchner refutó este dogma y abrió la puerta a la bioquímica. Los estudios de extractos musculares demostraron más tarde que muchas de las reacciones de la fermentación...