Fermentacion Alcoholi Ca Y Lactica Tmb
Páginas: 13 (3052 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2015
Profra. Ing. Ma. Del Rosario Mandujano Ortiz
6°F Laboratorista Químico
FERMENTACION
CONCEPTO
El término fermentación, en
su acepción estricta, se
refiere a la obtención de
energía en ausencia de
oxígeno
y
generalmente
lleva agregado el nombre del
producto final de la reacción.
Pasteur la denominó "la vie
sans l'air" o "la vida sin
aire".
ANTECEDENTES
El fenómeno de la fermentacióndebió
llamar la atención del hombre desde las
épocas
más
remotas,
pero
sin
el
conocimiento de la naturaleza de los
fenómenos químicos y biológicos que rigen
las manifestaciones de la vida, no se puede
dar una explicación, ni lejanamente
probable sobre este fenómeno, y su
realidad quedó envuelta en los velos del
misterio hasta mediados del siglo XIX.
MATERIA PRIMA
Las materias primas másimportantes
corresponden a fuentes de carbono y de
nitrógeno. Las fuentes de carbono pueden
ser:
Hidratos de carbono como glucosa o
dextrosa, sacarosa, lactosa, almidón,
dextrina;
Alcoholes como el glicerol y manitol; y
Hidrocarburos como hexadecano, octadecano
y otros.
CLASIFICACION
Alcoholica
Lactica
Acetica
Butirica*
ELEMENTOS
Oxígeno
Carbono
HidrogenoTemperatura: Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión
a temperaturas de 30 °C.
Crecimiento de cepas: las cepas crecen en número debido
a las condiciones favorables, esto hace que se incremente la
concentración de levaduras.
Contacto con el aire: Para la fermentación alcohólica laintervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso
lo detiene por completo .
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por
las levaduras y algunas clases de bacterias.
LEVADURAS &
BATERIAS
transforman
AZUCAR
en
ALCOHOL
ETILICO Y CO2
La fermentación
alcohólica es
un proceso
biológico de fermentación en plena ausencia de aire originado por laactividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol , dióxido de carbono
en forma de gas. Los seres humanos han aprovechado este proceso
para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el
mismomicroorganismo que es: la levadura común o lo
Saccharomyces cerevisae.
ANTECEDENTES (F.ALCOHOLICA)
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos
inmemoriales para la elaboración de
cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de
la vid) fundamentalmente. Los griegos atribuían el
descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio.
En el año 1864 se identificó el gasCO 2 resultante de la
fermentación por el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo
describió como: "el gas existente en la atmósfera" determinando
además la proporción de dióxido de carbono con respecto al
azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta
época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas,
que la fermentación alcohólica se producía también en
substancias "nodulces"
1° PRODUCCION
En el año 1815 el investigador francés Joseph Louis
Gay-Lussac fue el primero en determinar una
reacción de fermentación obteniendo etanol a partir
de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de
la fermentación alcohólica eran completamente
desconocidos.
Durante los años 1830 los químicos Jöns Jakob
Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría
mecanicistaque explica la fermentación, Pasteur en
el año 1875 demostró que la fermentación era un
proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
¿QUIÉN LA GENERA?
La producen levaduras y algunas clases de bacterias
como Saccharomyces cerevisiae: cada uno de estos
microorganismos posee una característica propia
sobre la fermentación que son capaces de provocar.
En algunos casos son capaces de proporcionar...
6°F Laboratorista Químico
FERMENTACION
CONCEPTO
El término fermentación, en
su acepción estricta, se
refiere a la obtención de
energía en ausencia de
oxígeno
y
generalmente
lleva agregado el nombre del
producto final de la reacción.
Pasteur la denominó "la vie
sans l'air" o "la vida sin
aire".
ANTECEDENTES
El fenómeno de la fermentacióndebió
llamar la atención del hombre desde las
épocas
más
remotas,
pero
sin
el
conocimiento de la naturaleza de los
fenómenos químicos y biológicos que rigen
las manifestaciones de la vida, no se puede
dar una explicación, ni lejanamente
probable sobre este fenómeno, y su
realidad quedó envuelta en los velos del
misterio hasta mediados del siglo XIX.
MATERIA PRIMA
Las materias primas másimportantes
corresponden a fuentes de carbono y de
nitrógeno. Las fuentes de carbono pueden
ser:
Hidratos de carbono como glucosa o
dextrosa, sacarosa, lactosa, almidón,
dextrina;
Alcoholes como el glicerol y manitol; y
Hidrocarburos como hexadecano, octadecano
y otros.
CLASIFICACION
Alcoholica
Lactica
Acetica
Butirica*
ELEMENTOS
Oxígeno
Carbono
HidrogenoTemperatura: Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión
a temperaturas de 30 °C.
Crecimiento de cepas: las cepas crecen en número debido
a las condiciones favorables, esto hace que se incremente la
concentración de levaduras.
Contacto con el aire: Para la fermentación alcohólica laintervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso
lo detiene por completo .
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por
las levaduras y algunas clases de bacterias.
LEVADURAS &
BATERIAS
transforman
AZUCAR
en
ALCOHOL
ETILICO Y CO2
La fermentación
alcohólica es
un proceso
biológico de fermentación en plena ausencia de aire originado por laactividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol , dióxido de carbono
en forma de gas. Los seres humanos han aprovechado este proceso
para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el
mismomicroorganismo que es: la levadura común o lo
Saccharomyces cerevisae.
ANTECEDENTES (F.ALCOHOLICA)
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos
inmemoriales para la elaboración de
cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de
la vid) fundamentalmente. Los griegos atribuían el
descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio.
En el año 1864 se identificó el gasCO 2 resultante de la
fermentación por el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo
describió como: "el gas existente en la atmósfera" determinando
además la proporción de dióxido de carbono con respecto al
azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta
época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas,
que la fermentación alcohólica se producía también en
substancias "nodulces"
1° PRODUCCION
En el año 1815 el investigador francés Joseph Louis
Gay-Lussac fue el primero en determinar una
reacción de fermentación obteniendo etanol a partir
de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de
la fermentación alcohólica eran completamente
desconocidos.
Durante los años 1830 los químicos Jöns Jakob
Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría
mecanicistaque explica la fermentación, Pasteur en
el año 1875 demostró que la fermentación era un
proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
¿QUIÉN LA GENERA?
La producen levaduras y algunas clases de bacterias
como Saccharomyces cerevisiae: cada uno de estos
microorganismos posee una característica propia
sobre la fermentación que son capaces de provocar.
En algunos casos son capaces de proporcionar...
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