FERMENTACION DEL QUESO

INTRODUCCIÓN

Para saber cómo nació el queso hay que saber los orígenes de la leche que procede de los
primeros mamíferos que se conocen fueron los Trityledones, unos seres con características
de lagartijas que poblaron hace unos 200 millones de años la tierra, al existir la leche se
originó el queso en la época del neolítico, en la que según los científicos, nuestros
antepasadosdescubrieron la manera de transformar la leche en lo que nosotros llamamos
queso (A.F. SCHMIDT 1988).
Las tribus cazadoras y nómadas de aquella época ya se habían dado cuenta 10.000años
antes, de que es mucho más cómodo crear ganado que dedicarse a la caza. Con ello
comenzó la domesticación del ,el antepasado de nuestras vacas lecheras. El
trabajo de aquellas gentes se veía recompensado por laobtención de un preciado producto:
la leche (A.F. SCHMIDT 1988).
Desde entonces los animales domesticados y su blanca secreción, constituyen uno de los
más valiosos tesoros de los hombres. Alguien en alguna ovación debió darse cuenta por
casualidad, de que la leche, cuando se dejó reposar durante algún tiempo, se separó en
una fase liquida (el suero) y otra fase pastosa con un agradable sabor acido(la cuajada).El
descubrimiento de la elaboración del queso, se realizó sobre la base de innumerables
experiencias y observaciones de los pastores (A.F. SCHMIDT 1988).
Los primeros indicios de la existencia de una lechera y quesera de
considerable envergadura datan de los sumerios. Este pueblo habitaba hace unos 5.000
años las tierras entre el Eufrates y el Tigris. Hallazgos arqueológicos enUr, la ciudad natal
de Abram muestran relieves que detallan las técnicas lecheras de los sumerios (A.F.
SCHMIDT 1988).
En la tierra de los faraones el queso era considerado un manjar. Se han encontrado papiros
del año 500 d.C. que demuestran que el queso servía como pago de arrendamiento de
tierras. Estos documentos nos dan una idea de la tremenda importancia que tenía el queso
en la vidacotidiana de las gentes de aquellos tiempos (A.F. SCHMIDT 1988).
Los romanos elaboraban gran cantidad de tipos diferentes y cocinaban multitud de platos
utilizando el queso. En sus largas campañas de guerra, los legionarios solían llevar un
queso que se preparaba con vino y miel y después se ahumaba para que se conservara

largo tiempo. En las casas romanas había casi siempre una habitación quese dedicaba
exclusivamente para elaborar y almacenar los quesos. Para provocar la coagulación de la
leche utilizaban diversas hierbas e incluso conocían el cuajo, una enzima que coagula la
caseína, que es la proteína mayoritaria de la leche (A.F. SCHMIDT 1988).
También en aquellos tiempos gustaban los pueblos de atribuirse los méritos de los
. Los griegos, por citar un ejemplo, atribuían eldescubrimiento del
queso a Aristóteles, hijo del dios Apolo. En honor a la verdad y al patriotismo hay que decir,
que no les debemos las técnicas artesanales queseras ni a los romanos ni a los griegos
(A.F. SCHMIDT 1988).
Los celtas eran buenos pastores. Se sabe, que estos pueblos mantenían un intenso
comercio de queso, sobretodo en Roma. En la edad Media, el queso se consumía
preferentementeen los conventos, pues los monjes siempre han cultivado con esmero sus
costumbres gastronómicas (A.F. SCHMIDT 1988).
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la
historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo(oalgún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la
que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se en cargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición dela textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también con tienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. El queso es...