Fermentacion Del Vino

El ciclo fermentativo

Las levaduras
• Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas, situándose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias y son las responsables de lafermentación alcohólica del mosto. • Localización de las levaduras y fermentación espontánea. • Siembra de levaduras seleccionadas. • Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros, cada unodividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras enfermentación espontánea del vino.

EVOLUCIÓN POBLACIONAL DE LEVADURAS Y BACTERIAS
• En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad demicroorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. • Lavelocidad del proceso fermentativo está totalmente ligada a la densidad de población de levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa de crecimientoexponencial (fermentación tumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran desprendimiento de carbónico)

• que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, esdecir nacimientos = defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación. • En esta última etapa del procesofermentativo, las bacterias lácticas aumentan su densidad de población. • De esta manera es como comienza en la mayoría de las ocasiones el proceso degradativo del ácido málico por parte de las bacteriaslácticas (fermentación maloláctica) .

Posibles alteraciones producidas por bacterias durante el proceso fermentativo o al finalizar este. • Picado láctico. Producido por bacterias lácticas. •...