Fermentacion Lactica

FERMENTACIÓN LÁCTICA:
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produceel ácido láctico son: Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del saboramargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kéfir (yogurt hechoa base de “búlgaros”). El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales tales como los tradicionales pikles (pepinillos).
VENTAJAS:
* Se tolera mejor ya quecontiene menos lactosa.
* Su acidez impide el desarrollo de gérmenespatógenos.
* Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que poseebacterias beneficiosas y ácido láctico (la lactosa setransforma enparte en este ácido). Interesante por lotanto en casos de trastornos digestivos,especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
* La proteína caseína (tan perjudicial en la leche)estácoagulada por acción del ácido láctico y pre digerida por las bacterias.
* Aumenta las defensas y combate las infeccionesintestinales.
FERMENTACIÓN LÁCTICA EN EL MUNDO:
La fermentación láctica es usadaen todo el mundo para producir una gran variedad de comidas:
* Mundo Occidental: yogurt, pan fermentado, chucrut (comida típica alemana que es col fermentada), encurtidos de pepino y aceitunas.* Medio Oriente: Verduras en escabeche
* Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, pimiento rojo, ajo y jengibre)
* Rusia: Kéfir (yogurt a base de “búlgaros”)
* Egipto:Rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
* Nigeria: Gari (mandioca ó yuca fermentada)
* Sudáfrica: Magou (avena de maíz fermentada)
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