Fermentacion y elaboracion del tepache

II.1. ANTECEDENTES
Es de gran importancia establecer como se lleva a cabo el proceso fermentativo tradicional del tepache ya que permite conocer las características más importantes de la forma de producción de esta bebida refrescante que se ha elaborado desde la época prehispánica y que se sigue produciendo en México. Esta bebida que inicialmente se hacía de maíz es elaborada actualmente defrutas, principalmente de desperdicio del consumo de la piña. Debido a que el tepache aún permanece en el gusto popular, y que es factible estandarizar su proceso, surge la posibilidad de conocer sus características y además darle un valor agregado a los subproductos que se presentan en la industrialización de esta fruta, principalmente la que se destina a la elaboración de piña en almíbar, por tenerun mayor porcentaje de subproducto como la cáscara, parte de la pulpa y el corazón. Por otro lado el tepache puede elaborarse utilizando como inóculo levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que imparten ciertas características de sabor a la bebida, y así obtener un producto con características constantes, con los atributos más importantes que tienen las bebidas artesanales que sevenden en diferentes establecimientos. Este trabajo permitirá conocer las características sensoriales, bioquímicas, fisicoquímicas más importantes que se generan en la bebida denominada tepache. Así como establecer los microorganismos involucrados en el desarrollo de esas características. Una vez que se conozcan los microorganismos presentes en la bebida que se elabora a nivel comercial y lascaracterísticas que tienen diferentes muestras, se seleccionaran aquellos microorganismos que influyan en las características más importantes de la bebida y que puedan ser utilizados como inóculo en una fermentación controlada.
II.2. PREPARACIÓN DEL TEPACHE
Aunque hay diversas maneras de preparar tepache, la más frecuente es aquélla en la que se obtiene no de maíz, como se ha mencionado, sino con frutascomo piña, manzana, naranja, guayaba y otras, las cuales son puestas a fermentar, durante un tiempo variable en barriles de madera, llamados tepacheras, en agua endulzada con piloncillo. Las tepacheras son tapadas con tela de manta de cielo u otro dispositivo con el fin de evitar la introducción de moscas del género Drosophila o cualquier otro tipo de contaminación. Después de uno o varios días seobtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga demasiado tiempo, se vuelve una bebida embriagante no apta para el consumo, que adquiere posteriormente un sabor agrio acre desagradable, debido a la formación de ácido acético. En raras ocasiones, el tepache también puede ser preparado con el jugo de caña de azúcar

II.3. PROCESOS DE FERMENTACIÓNBIOQUÍMICOS APARTIR DE FRUTAS
Sabores y aromas presentes en productos fermentados
La elaboración de tepache requiere de una serie de transformaciones de la materia prima utilizada como sustrato, ya sea de frutas o bien de maíz, estos cambios tal vez sean generados por los microorganismos involucrados en la fermentación. Debido a lo anterior, los microorganismos y las enzimas juegan un papel muyimportante en la producción de compuestos de sabor, en una amplia variedad de alimentos que el hombre ha utilizado por siglos para incrementar la calidad de éstos (Gatfield, 1986). Mucho antes de que se supiera de la existencia de los microorganismos y de las enzimas el hombre aprendió como usar y explotar su acción fermentativa. Inicialmente el progreso fue hecho con bases empíricas sin elconocimiento biológico de qué sucedía. Hoy en día, con el entendimiento de la actividad microbiana en diferentes alimentos y bebidas, se ha convertido a los microorganismos en un sector importante de la industria de alimentos. Probablemente la razón más importante para continuar haciendo alimentos fermentados fue el incremento en la vida media del producto después del proceso fermentativo. En el caso...