fernando

Trabajo 1ero de gastronomía
Universidad de especialidades turisticas


Especias
Del latín especies, una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.

Amchoor
Típico dela cocina india, este condimento con sabor a limón se obtiene del mango verde seco y molido. Se puede sustituir por sumo de limón recién exprimido.
Se usa para platos como
En ocasiones denominado sencillamente mango en polvo, el amchur o amchoor (termino que proviene del hindi aam=mango y choor=polvo) se puede encontrar, además de en polvo, en rodajas secas que se pueden moler justo antes deincorporarlo a los platos. Para conseguir este condimento elaborado a partir de una de las más jugosas y dulces frutas cuando están en su momento óptimo de maduración, deben cosecharse los mangos cuando están verdes.

Asa fétida
Polvo o sustancia pegajosa obtenida de la resina del hinojogigante. Que no pertenece a la familia del popular hinojo. Esta especia hedionda se emplea en los platos dela cocina india, a menudo con las judías, por su efecto carminativo. También la utilizan los brahmanos, cuya religión no les permite consumir ni ajo ni cebolla ya que consideran que aumentan el aspecto sexual. Solo es necesaria una pequeña cantidad y, más que añadirla a la misma comida, a menudo se forma con ella una pequeña bola que se adhiere a la tapa de la cazuela. El polvo se puede añadirdirectamente en la comida, con la cocción, esta especia desprende un aroma agradable, bastante parecido al ajo y a la cebolla.
Como especia de la asafétida se emplea la resina de la planta que secada y pulverizada resulta ser un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, empleado sobre todo en curíes vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especia se debe freír ya que en suestado natural en crudo produce náuseas y vómitos.
Se emplea como ayuda digestiva, en la comida se considera un condimento debido al contenido de ácido ferúlico que tiene propiedades conservantes. Su olor es muy fuerte y debe almacenarse en recipientes muy bien cerrados y herméticos además de lejos de otras especias, de lo contrario su aroma, que es nauseabundo en ciertas cantidades, podríacontaminar las características de las otras especias.

Bouchet garni seco
Utilizado sobre todo en los caldos, guisos y sopas, el bouquet garni seco se conpone de perejil, hojas de laurel y tomillo envueltos en un trocito de gasa que se ata con hilo bramante para poder retirarlo de la cazuela antes de servir el plato.
Es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette quedasensacional. Debe incorporarse al último minuto para conseguir su máximo aroma.
A partes iguales: perejil estragón perifollo cebollinos
Se pican en pedazos pequeños y se guardan. Son deliciosas frescas o secas.

Comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. En la historia se han utilizado para cocinary como medicina natural, es recomendarlas usarlas frescas Se recolectan antes de la floración, porque tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a usar, y conviene echarlas a la comida cuando se termine la cocción la cocción, porque el calor hace que pierdan fragancia. Se puede repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platosterminados, o mezclarlas con la comida. Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco: Se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.


Pimienta de Jamaica
Esta especia, junto al clavo, la pimienta y la canela, se utiliza en marinadas para carnes y venado. Aplaste los granos para que desprendan su aroma. Los granos molidos se usan en sopas y salsas, platos de arroz, pates y...