Ficha tecnica - annona

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

TRABAJO DE INVESTIGACION

“TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO Y ENCERADO EN CHIRIMOYA UTILIZANDO CERA DE ABEJA Y CARNAUBA”

INVESTIGADORES:
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ING. LUZ ARACELLY PEREDA FLOREZ ING. RODOLFO MARIO RIVERA ADVINCULA

DURACIÓN DEL PROYECTO: FECHA DE INICIO : 8 DE JULIO FECHA DE TERMINO : 18 DE JULIO

OBJETIVOS: OBJETIVOS GENERALES:  Retardar el proceso demaduración de la chirimoya como fruta así como como proveerle de un brillo adicional, utilizando el encerado con cera de abeja como técnica de atmósfera modificada.  Mejorar el aspecto y calidad de la chirimoya para su comercialización y exportación. OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Determinar las características fisicoquímicas después de la utilización de la cera de abeja como retardador de la maduración duranteel tiempo de almacenamiento.  Evaluar las características organolépticas de la fruta de chirimoya.  Evaluar la presencia de microorganismos en la fruta de chirimoya.  Evaluar la mejor temperatura y mejor concentración de cera de abeja.

LUGAR DE EJECUCIÓN El presente trabajo de investigación se realizó en : Laboratorio de Investigación de la Facultad de Ingeniería de la UNS Laboratorio deQuímica Inorgánica de la Facultad de Ingeniería de la UNS

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA SELECCIÓN Y CLASIFICACION PULIDO LAVADO Y DESINFECCION TRATAMIENTO HIDROTERMICO ENFRIADO SECADO ENCERADO SECADO Y PULIDO ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA En la presente tesis, se trabajó con chirimoya (Annona cherimolia) variedad Cumbe, proveniente del pueblo de Cumbe y San Juan de Lanca-Lima. Estopor su gran contenido de azúcares, poco contenido de semillas, pulpa blanca y carnosa, además por su apreciable tamaño, color y textura. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La chirimoya se seleccionó teniendo en cuenta que la fruta esté libre de picaduras de insectos, golpes, magulladuras, manchas en su superficie, frutas con poco tiempo de ser cosechadas, consistencia dura, color verde y se clasificó enfunción al peso que es de 250 a 350 gramos para la fruta de primera calidad, según los mercados externos. LAVADO Y DESINFECCIÓN Las frutas se sometieron a una limpieza con agua potable para eliminar residuos de tierra adheridos a la cáscara, luego se le agregó 16 ml de hipoclorito de sodio al 5,25% de cloro activo en 10 litros de agua ( 84 ppm de cloro aplicado) para poder desinfectar la fruta demicroorganismos que se encuentren en la superficie de la chirimoya. TRATAMIENTO HIDROTERMICO Las chirimoyas fueron sometidas a tres temperaturas (40, 45, y 50°C) por un tiempo de 8 minutos para evitar enfermedades como la mosca de la fruta (en estado larvario), la araña roja y presentar un producto con calidad fitosanitaria exportable. ENFRIADO Y SECADO Las chirimoyas se dejaron enfriar en unambiente aséptico y se secaron con paños esterilizados para quitarles algunas gotas de agua adheridas a la fruta para una mejor aplicación de la cera. ENCERADO Las chirimoyas una vez secadas se frotaron en su superficie con una esponja que previamente ha sido impregnada con cera emulsificada líquida tanto de abeja como de carnauba a concentraciones de 13, 17, y de 21% tratando de cubrir toda lasuperficie de la fruta en forma homogénea. SECADO Y PULIDO Las chirimoyas ya enceradas se dejaron secar en un ambiente aséptico. Una vez secadas se frotaron suavemente para darle brillo y mejorar su apariencia, como es el color para una mejor presentación. ALMACENAMIENTO Las chirimoyas ya enceradas fueron almacenadas en un ambiente fresco y a la vez limpio, a una temperatura ambiente promedio de 18°C y auna humedad relativa promedio de 82%.

RESULTADOS
Se evaluaron las muestras de chirimoya en su evolución con el tiempo con tres factores : Tipo de ceras : cera de abeja (CA) y cera de carnauba (CC) Concentración de cera : al 13%, 17% y 21% Temperaturas de tratamiento hidrotérmico: 40°C, 45°C y 50°C. Las chirimoyas se cosecharon el 8 de julio del 2002 en Cumbe, todas en su máximo punto...