Ficha tecnica del vinagre

FICHA TÉCNICA DEL VINAGRE DE UVA ISABELLA
Nombre del producto
Vinagre de uva isabella (vitis labrusca )
Nombre botánico
Ácido acético 4% de la uva isabella (vitis labrusca)
Característicasgenerales
Descripción: este producto proveniente de la fermentación alcohólica y de la siguiente fermentación acética de los extractos presentes en la uva isabella (vitis labrusca) El producto terminadodebe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 2188, excepto en su color.
Dicho producto solo puede ser elaborado con las siguientes materias primas:
Uva isabella: frutos sanos y frescosSacarosa: azúcar de mesa
Agua: libre de metales pesados, solidos suspendidos. Levaduras: (Saccharomyces cervisiae )
Bacterias: (Acetobacter aceti)

Descripción del producto y del proceso
El procesode elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa lasbacterias acéticas oxidan el alcohol a ácidoacético.
Características organolépticas
Color
aroma
Sabor
Forma física

Característico al de la fruta.


Característicos al de la fruta.


Acidoastringente.
Liquido traslucido de una fase.

texturas




Suave libre de defectos, partículas o cuerpos extraños.




Características fisicoquímicas

Parámetro
Mínimo
MáximoAcidez total
4,0
6,0
pH 20 C
2,3
2,8
Alcohol etílico
---
1
Ácido acético
4,0
5,0
Densidad



Producto final/terminado

-Operaciones preliminares: Todos los ingredientes seleccionadoscomo materias primas, deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que se establece en su respectiva normatividad. Deberán ser sometidas al proceso de eliminación de contaminantesfísicos y luego al proceso de limpieza.
-Operaciones definitivas: Es el producto obtenido de la doble fermentación alcohólica y acética elaborado con las materias primas descritas las cuales son...