Ficha Tecnica Peses

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Descripcion:

En la presente ficha técnica evidenciaremos los cortes y técnicas adecuados, manipulación de utensilios, higienización de utensilios, proceso parallegar al producto final esperado, de los siguientes peces.





Nombre de la preparación:

Pescados



Materias primas:

Trucha, robalo, lenguado.



Materiales:

Cuchillo de chef,depilador, sartén, tijeras, tabla.

















Etapas de la fabricación:



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Lavado de manos secado con toalla desechableAlistamiento de equipos y utensilios mise en place





Revisar el Mise en place





Identificamos las características sensoriales





Utilizamos las tijeras retiramos laaleta dorsal ósea, aleta dorsal cartilaginosa, aleta anal, aleta pélvica, aleta pectoral.





Se procede a realizar el corte deseado. (Filetear, corte mariposa. a este último no se le retira lacabeza)



Preparamos el plato de presentación servimos los rollitos de pescado.



En la parte superior del pez realizamos un corte, de aproximado 10 cm para empezar a sacar el filete, estaincisión siempre procurando estar bien pegado a la aleta dorsal, tocando el centro de la columna, después atravesamos el cuchillo hacia el otro lado, y nos vamos hacia atrás, con el cuchillo inclinadohacia abajo.





Le quitamos la piel al filete, haciendo un corte en la parte más cercana a la cola, retirando la piel de la carne, apoyando el cuchillo en la mesa con ángulo de 45º en medio dela piel y la carne jalamos la piel en forma de zigzag, teniendo firme el cuchillo.



Seguridad-higiene-puntos de éxito:



• Utilizar agua caliente para lavar utensilios.

•Revisar instalaciones de gas.

• Puesto de trabajo siempre limpio.

• Manejo correcto de desperdicios no útiles.

• Encender la estufa con fuego constante.

• Limpieza de plato...