fichas tecnicas

Vocabulario de 1° semestre con nota

1.- ¿A que corresponde La categorización O en el vacuno?
incluye a terneros con máximo de 9 meses de edad
2.- ¿La carne a Punto corresponde a una consistencia, temperatura de?
consistencia resistente en la superficie, 60-65 grados
3.- ¿Dentro de la clasificación de los pescados el SALMON corresponde a?
clasificación según su forma:redondo según su hábitat: rio y mar según su contenido graso: graso
4.-¿El corte Darne corresponde a?
rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmon, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.
5.- Explique claramente que son las machas
macha (mesodesma donacium) es un molusco bivalvo, propio de las costas chilenas y del surde Perú, típico por la forma de su concha alargada
6.- ¿A qué preparaciones se les denomina acompañamiento?
es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida, una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal en forma de ensalda o de almidon como pan, patatas, arroz o pasta.
7.-Cual es la función delentremesero
prepara todo tipo de sopas y cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado
8.- Que son las brigadas de cocina
se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que estan a cargo de producción determinada de alimentos, segun el cuarto en que se desempeñan.
9.-La chuleta de cerdo es un corte individual situado en
es un corte situadoen la region dorsal
10.-La pechuga de pollo donde se encuentra
porcion ventral del torax
11.- Que son las hortalizas
aquellos vegetales de ciclo corto, que se crian en huertas o invernaderosse caracterizan por tener abundante cantidad de minerales y fibras
12.- Que características tienen las salsas emulsionadas semi coaguladas calientes
se elaboran basicamente con mantequilla liquiday ligeramente templada y yemas de huevo
-se elaboran y conservan a una temperatura determinada
-son espumosas, de un sabor acido agradable y un amarillo suave mas una garnitura segun el derivado
13.-Los fondos se definen como
se llaman fondos de cocina a los ingredientes, liquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. los mejores resultados para obtenereste caldo son las cocciones lentas y prolongadas
14.- Los fondos se utilizan como base para
salsas y sopas
15.- Las sopas se clasifican en
especiales, nacionales o regionales y sopas internacionales
16.- Las sopas ligadas se caracterizan por
por su densidad
17.- Una ensalada compuesta como plato fuerte se caracteriza porque su principal ingrediente es rico en:
proteinas
18.- DefinaGratinar
formar una costra dorad en productos cocidos o precocidos por accion de un calor fuerte iterno en el horno o bajo la llama de una salamandra dandole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deban estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
19.-Defina Saltear
consiste en procesar comestibles por accion de calor aplicado por medio de una materia grasa
20.- DefinaBrasear
se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas hermeticamente en una bracera con vegetales y un liquido o salsa en su interior
21.- defina Blanquear
procesar los alimentos por acion del calor transmitido por un liquido hirviendo
22.-Guisar es cocinar los alimentos por acción de
coccion por mucho liquido
23.- Concasse es una técnica que definimos como
es un corteexclusivo para el tomate, pelado y si semilla, realizado en forma irregular
24.- Defina Paisano
son tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm de argo por 0,5 cm. de expesor
25.- Los cortes son procedimientos aplicados para
para diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacion del menu y en algunos casos para reducir los tiempos de coccion
26.- Defina...