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I.- INTRODUCCIÓN:

El calor específico de una sustancia es una medida de la cantidad de energía necesaria para elevar una unidad de temperatura una unidad de masa. Este es dependiente de latemperatura; sin embargo para el propósito de muchos cálculos térmicos, estas variaciones son pequeñas y se usa un valor medio para el rango de temperatura considerado.

Esta propiedad térmica se utilizapara calcular la dosis de energía que es necesario ceder o extraer a un cierto material para que su temperatura varíe en una cantidad deseada. La cantidad de energía suministrada o extraída parahacer variar la temperatura del alimento viene dado por la expresión del calor sensible:
Donde:
Q = cantidad de calor sensible (kJ)
m = masa (Kg)
Cp = calor especifico a presión constante ( Kj/kg-K)
= variación de temperatura (K)

En un proceso continuo, el índice de la transferencia de calor está dado por:

Q = m . Cp . Q/t = velocidad de transferencia de calor (kW)
t tm/t = flujo masico ( kg/s)

El calor específico de los alimentos se puede obtener a partir de mediciones en experiencias de laboratorio o por predicciones a partir de su composición.

El métodode mezcla es el sistema más ampliamente utilizado para medir el calor específico de materiales alimentarios y agrícolas debido a su simplicidad y precisión. En el cual una masa conocida (ms) de unproducto a una temperatura (Ts) entra en contacto con un fluido de temperatura (Tc) calor específico (Cpc) y masa (mc) conocida en un calorímetro de masa (mk) y calor específico (Cpk) también conocidos.Finalmente se mide la temperatura de equilibrio de la mezcla (Tm).

mc.Cpc. (Tm – Tc) = ms.Cps.(Tm – Ts) + mk.Cpk.(Tm – Tk)

Muchos afirman que se puede predecir el calor especifico delalimentos, a partir de su composición, mediante la aplicación de ecuaciones, una de ellas es la propuesta por Miles (1983) que distinguen entre grasas y sólidos. La ecuación viene dada por:

Cp =...