FISIO

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL








Algunas consideraciones sobre la calidad de la carne de importación
















Culiacán, Sin., a 14 de septiembre de 2010















I.INTRODUCCIÓN


A la fecha no se ha podido dar una definición de calidad la cual sea universalmente válida y aceptada por todos los sectores de la industria de la carne. Sinembargo el Diccionario Internacional de Ciencia de la Carne da al menos dos significados de calidad. Uno de ellos menciona que son las propiedades o características de un producto las cuales deben de ser descritas de una manera objetiva y neutral, a esta forma de interpretación se le denomina carne de calidad. Mientras que el segundo significado asocia la calidad con la percepción positiva opreferencias por parte del consumidor, denominándosele desde este punto de vista como calidad de la carne (Hofmann, 1994). Si el objetivo de evaluar a la carne corresponde a la primera acepción entonces tiene mayor importancia determinar las características de la carne.
De acuerdo a su importancia los factores de calidad de la carne se dividen en 1) sensorial, 2) nutritivo, 3) higiénico y toxicológico y4) tecnológico. Dentro del éstos factores se pueden determinar las características de color, marmoleo, jugosidad, textura (dureza ), contenido de proteína, cantidad y aspecto de la grasa (blanca o amarilla), presencia de microorganismos, toxinas, residuos químicos y aditivos.
Obviamente las propiedades de la carne son influidas por diversos factores antes y después del sacrificio, como porejemplo la especie animal, raza, edad, alimentación, tipo de músculo, grasa, refrigeración, congelación, almacenamiento, empaquetado y estimulación eléctrica, los cuales afectan en la calidad total de la carne.
De acuerdo con el INEGI (1996) la mayoría de la carne que entra al mercado nacional proviene de los Estados Unidos, misma que es importada principalmente en forma de carne deshuesadarefrigerada y congelada, y solo una parte pequeña es introducida en canal o en medias canales.



II. DESARROLLO

2.1 Sistema de clasificación de canales de Estados Unidos de América

El sistema de clasificación de canales de los E.U. se basa principalmente en dos factores: 1) el grado de marmoleo y 2) el grado de madurez. Adicionalmente a estos factores se consideran el color, textura y firmezade la carne en el músculo del ojo de la chuleta para determinar la calidad final. El marmoleo es la distribución de la grasa dentro del músculo y puede ir desde abundante hasta muy escaso. El marmoleo tiene una alta relación con el tipo de alimento consumido (concentrado vs. forraje). La madurez se determina por el grado de osificación y se usa para estimar la edad cronológica de los animales.Existen 5 grados de madurez A,B,C, D y E. La estimación de la edad se incluye en el sistema debido a que se relaciona con la textura, jugosidad y el sabor (Boggs y Merkel, 1993).
Los grados de calidad son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Para otorgar un grado de calidad a la canal, en primer término se tiene que estimar la edad del animal basándose en laevidencias de osificación de las vértebras, posteriormente se determina el grado de marmoleo (abundante, ligero, etc ) en el músculo largo dorsal ( área del ojo de la chuleta ). En base a estas variables el sistema otorga los grados de calidad más altos
( Prime y Choice ) a las canales que procedan de novillos, toretes y vaquillas que tengan entre 9 y 30 meses de edad con mayor marmoleo (abundante a moderado ) las cuales producen la carne más tierna. Al otro extremo se encuentran las canales de vacas y bueyes mayores de 72 meses de edad con buen o mal marmoleo que pueden ser clasificadas como Cutter (corte) o Canner
( enlatar ) o bien fuera de clasificación y son las canales que producen la carne de menor calidad. Además de medir el contenido de grasa, el sistema también...