foie gras

ORIGEN DEL FOIE GRAS
En el tercer milenio a.C se descubre el foie-gras, cuando los egipcios encuentran el nexo que une el sabor de la carne de los palmípedos con las costumbres alimentarias de las aves migradoras.
Los egipcios observan que para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de alimento, para almacenar reservas de energía en forma de grasa; así pues,reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una técnica de engorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. Esta técnica está expuesta en las paredes de la tumba de TI, alto funcionario de Egipto durante la V dinastía; se puede observar a las ocas como pican los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas depasta que introducen por el pico del ave, mientras le masajean el cuello para ayudarle a tragar.
En Atenas y otros autores de teatro griegos narran en sus escritos elementos y hechos que confirman que los griegos practicaban el cebado de palmípedos, mediante granos aplastados en agua.
Es entre los romanos que el foie-gras entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por losgriegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen y un peso considerables lo extraían de la bestia y aun lo hacían crecer más mediante una mezcla de leche y miel.
Después durante el renacimiento, Cristobal Colón descubre la existencia del maíz en su tercer viaje a las Indias. Llega a Europa en 1493 y muy pronto el maízcultivado en la península Ibérica se convertirá en un cereal básico para la alimentación de las aves y sustituirá así a los higos. En esta época todos los elementos se encuentran: técnicas de cebado, alimentación apropiada y ello repercute en que el foie-gras ya sea un alimento de gran calidad, además de uno de los pilares de la cultura gastronómica del suroeste de la Galia
ELABORACIÓN DEL FOIEGRAS
Se produce a partir del hígado hipertrofiado de un ganso o de un pato mediante el proceso de engorda del animal para luego extraer la grasa de este órgano.

Las crías de pato y ganso deben llegar a las granjas a las 24 horas de haber nacido, se instalan 6 a 7 de ellas en cunas climatizadas de seis a siete metro cuadrados, las cuales están a una temperatura que varía entre los 25 a 37 gradoscentígrados. Se deja pasar tres semanas y cuando las aves comienzan a desarrollar plumaje, se les permite movilizarse entre sus naves climatizadas y el aire libre.
A estas aves se las alimenta con cereales de alta calidad y con abundante agua pero sin sobrealimentarlas para evitar que se generen depósitos adiposos fuera del hígado, periodo que dura unas ocho semanas.
Al llegar a las ochosemanas, se les modifica la alimentación y como son especies glotonas, se les da bastante acceso a una gran cantidad de comida durante una o dos horas al día y también pueden comer libremente cualquier alimento seleccionado de poca categoría energética. En esta etapa, el hígado del animal pesa entre 65 a 100 gramos y continúa en libertad.
A continuación, en la llamada fase del “embuchado”, se lesrestringe la libertad y son enjaulados de manera individual o colectivamente en un metro cuadrado, donde pueden co-existir hasta 4 patos o gansos. El pato de ser alimentado tres veces al día y los gansos en cinco ocasiones.
Su alimentación consistirá en maíz entero cocida en agua y grasa para facilitar el tránsito de una papilla compuesta por cereales. Se les insertará un tubo por el buche para evitarque rechacen la comida y en varios días, el hígado del ave pesará 600 gramos.
Una vez que se alcanza el peso ideal de este órgano, se anestesia y sacrifica al animal, evitando siempre situaciones de estrés antes de ser degollado para evitar que el futuro sabor del foie gras resulte alterado. Una vez que éste se desangra y despluma, es necesario mantener su cuerpo en reposo por 12 horas en una...