Foie gras

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Foie Gras

Charcutería

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Foie Gras
El foie gras (hígado graso) o fuagrás es el hígado hipertrofiado, es decir, con un aumento de tamaño, de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso. Parasu producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones. Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben de dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de lospatos y un mínimo de 400 gramos en las ocas debiendo de haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado se consigue de forma distinta. En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano. Durante años se creyó que el foie-gras era un hígadode pato enfermo, afectado de cirrosis o de una enfermedad hepática. También se llegó a afirmar que en Francia los pobres patos eran atiborrados con maíz hasta morir y, en algunos casos, enterrados para inmovilizarlos y así cebarlos hasta el triste adiós. En cuanto a lo primero, la verdad es que un foie-gras es un hígado sano de un pato robusto y de buena salud, que ha recibido una alimentaciónabundante. En cuanto a lo segundo, es bien probable que a lo largo de la historia miles de granjeros utilizaran diferentes maneras de cebar a sus animales, incluso apelando a los más crueles métodos. Sin embargo,

3 actualmente la crianza de patos para la producción de foie-gras es fiscalizada por la ley en los países productores, que solo permite que los patos se alimenten de manera libre hastaque llegan a una superproducción en su hígado.

La Historia del Foie Gras
Tiempos antiguos. En el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de“cebadores de gansos”. Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina “iecur ficatum”. Se otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante laalimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

4 Época posclásica Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneciótemporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente. El delicado sabor de los...