folleto de congelacioan de alimentos

Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.


Efectos de la congelación
Nucleación:
Alcongelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0 °C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando lacristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zonade máxima formación de cristales.

Cristalización:
Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo decristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor.

Cambiosde volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor.Velocidad de congelación
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C. La congelación lenta produce cambios de textura y valor nutritivo.
Media: 1-5 cm/h, en untúnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido. Esta congelación mantiene las características nutritivas y organolépticas de los alimento.

Efecto delalmacenamiento
Recristalización: Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño.
Quemadura por frío: La quemadura por fríoes una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.

Bolsas de hielo: Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está...